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Styrsö: Delikatesse aus der Tiefe: Auf Hummerjagd in Westschweden

Styrsö : Delikatesse aus der Tiefe: Auf Hummerjagd in Westschweden

Lennart Johansson spannt die Schnur über einen Seilzug und beginnt zu kurbeln. Meter um Meter. Nichts passiert. Das Einzige, was nach oben kommt, ist das nasse Seil. Als schließlich über 15 Meter Seil an Bord sind, kommt ein Metallkorb zum Vorschein. Doch verfangen in den Stäben haben sich nur zwei Seesterne. Nachdem alle an Bord sie bewundert haben, wirft Johansson sie wieder ins Meer. Er füllt den Korb mit gesalzenem Lachs. Das dient als Köder und soll Krabben abschrecken, die Salz gar nicht mögen. Langsam gleitet das Drahtgehäuse wieder zurück auf den Meeresboden. Dann verschwindet Lennart Johansson wortlos in seinem Boot und wirft den Motor an.

Es geht mit dem Fischer und seinem Boot von der Schäreninsel Styrsö aus aufs Meer hinaus, um die Hummerkäfige mit dem Schwarzen Gold einzuholen. Im September beginnt alljährlich an der Westküste Schwedens die Jagdsaison. Und das ist, was viele nicht wissen, eine große Sache. Ähnlich wichtig wie die Elchjagd.

Guter Fang: Fischer Lennart Johansson zeigt einen Hummer.
Guter Fang: Fischer Lennart Johansson zeigt einen Hummer. Foto: dpa

„Dann wimmelt es vor der Schärenküste vor bunten Booten, die bereits in der Morgendämmerung hinaus aufs Meer fahren, um die Hummerreusen auszulegen”, sagt Emelie Persson. Die Schwedin ist bei diesem großen Volksfest jedes Jahr mit von der Partie. Sie begleitet die Tour als Übersetzerin. Denn der Fischer spricht weder ein Wort Deutsch noch Englisch. „Eine Lobster-Safari ist etwas, das nicht nur Touristen buchen, weil sie an Bord sind, von dort aus die Landschaft genießen können und dabei noch was Tolles erleben. Auch wir Schweden machen das”, sagt Emelie. „Alle freuen sich darauf, wenn es Spätsommer wird. Mein Vater hat auch ein Boot und fährt mit uns raus.”

Schalentiere gibt es das ganze Jahr über in Schweden - wobei jede Art ihren saisonalen Höhepunkt hat. Im Frühjahr und Herbst werden in Lysekil Muscheln und in Grebbestad Austern geerntet, in Strömstad gibt es das ganze Jahr u?ber Garnelen, und in Fjällbacka locken Kaisergranaten. Die schmecken im Frühling und im Spätsommer am besten, heißt es. Ebenfalls das ganze Jahr u?ber gibt es in Grebbestad und auf der Insel Resö die Kurzschwanzkrebse. Die Hummersaison beginnt in Schweden traditionell am ersten Montag nach dem 20. September. Der Startschuss erfolgt um 7.00 Uhr morgens. Am 14. April endet die Saison. Denn der Hummer ist im Sommer in Schweden staatlich geschützt.

Was an dem westschwedischen Hummer so besonders ist? Emelie erklärt das so: Er profitiert von der hohen Meerwasserqualität und dem kalten, nährstoffreichen Wasser. Durch die schonenden Fangmethoden bleiben die Bestände stabil. Das Besondere sind die schwarze Farbe und der frische, salzige Geschmack. „Manche sagen, es sind die besten Hummer der Welt. Für uns Schweden ist das so”, erzählt Emelie. „Sogar Stockholmer finden das. Und die finden sich sonst immer besser an ihrer Ostküste.”

Emelies lange dunkle Haare wehen wild um die Ohren. Der Kutter ruckelt und schaukelt wie eine Nussschale auf rauer See - es windet, obwohl wir totales Glück mit dem Wetter haben: den ganzen Tag über blauer Himmel und Sonne. Doch das Meer ist eben nordisch-kühl: Wellen klatschen lautstark ans Boot. Die Luft riecht fischig. Die Gäste an Bord sind froh über ihre extra Fleece-Schicht unter der Regenjacke und das stabile Schuhwerk. Vom Fischerboot aus schaut Schweden aus wie eine Astrid-Lindgren-Filmszene, nur mit Wasser drumherum: Da vorne liegt Styrsö, die Insel mit ein paar roten Häuschen, auf der das Nachtlager wartet. Styrsö ist eine Insel des Göteborg Archipels. Sie ist bekannt für das klare Meerwasser und die tolle Aussicht u?ber die Insellandschaft.

Die Gruppe, fünf Gäste aus Deutschland, staunt, guckt und genießt. Manchmal sogar so selbstvergessen, dass das Handy ungezückt in der Windjacke vergraben bleibt. Auf dem Archipel Styrsöl leben 4500 Menschen, das ganze Jahr u?ber fährt ein Boot zwischen den Inseln hin und her. Styrsö ist ein beliebter Erholungsort für die Göteborger Städter, erklärt uns Emelie Persson.

In 20 Metern Tiefe unten im kalten Wasser zwischen den Schären verbirgt sich der begehrte Hummer am liebsten. Bevorzugt unter Felsen, dort kann er sich verstecken. In der Nacht schlafen die Tiere. In den ersten drei Hummerkäfigen, die Lennart Johansson nach 20 Minuten Fahrt über eine Winde einholt, stecken Krabben, Seesterne und jede Menge Muscheln. Der Profi stopft frischen Köderfisch in ein grobes Netz, befestigt ihn im ausgeleerten Käfig und wirft ihn wieder ins Wasser. Eine Boje markiert seinen Standort und verweist zugleich mit seinem Namen auf den Besitzer. In einigen Tagen wird er hier das nächste Mal kontrollieren kommen.

14 Hummerkäfige hat Fischer Lennart Johansson in den Jagdgründen im westschwedischen Bohuslän in 10 bis 40 Meter Tiefe auf felsigem Boden versenkt. Das ist das, was jeder Schwede für Privatzwecke verwenden darf. Jeder darf ab Ende September bis zum Frühjahr seine Fangkörbe auswerfen. Das reicht dem Fischer, inzwischen 72 Jahre alt und Rentner, völlig. „Einiges an Hummer verkaufe ich an Lokale aus der Gegend, einiges behalte ich für mich”, sagt er. „Der erste Hummer in der Saison ist ein Gedicht, irgendwann kann ich ihn nicht mehr sehen.”

Sagt es und verstummt dann wieder für eine Weile. Johansson ist ein stiller, in sich gekehrter Mann. Das Leben auf dem Meer hat ihn ruhig gemacht. Oder war er immer so, und das Meer und er fühlten sich von Anbeginn an seelenverwandt? Ihm muss man jedenfalls die Worte ähnlich mühsam entreißen wie die schweren Käfige dem Meeresgrund. Eine seiner Bojen gerät ins Blickfeld. Sie hüpft auf dem Wasser auf und ab. Der Fischer bremst ab. Johansson winkt die Gruppe schweigend her. Jetzt heißt es: mit anpacken. Das bedeutet: den Hummerkäfig mit einem Seil und einem kräftigem Zug aus dem Wasser ziehen. Korb öffnen. Diesmal hat es geklappt. Gleich zwei Tiere liegen im Netz. Sie zappeln nicht, sie liegen fast wie gelähmt im Käfig, als wüssten sie, was mit ihnen geschieht.

Vorsichtig nimmt er sich Stück für Stück vor, dreht sie um, misst die Größe, spreizt die Beine. Wenn der Rücken vom Kopfende bis zum Schwanzansatz kleiner als acht Zentimeter ist, muss der Fischer sie zurück ins Meer werfen. Kleine Hummer dürfen nicht gegessen werden. Unsere jedoch sind genau richtig: ausgewachsen und schön. Er fixiert die gefährlichen Scheren mit straffen Gummis und legt die Tiere in eine schattige Kiste. „Denn die können richtig unangenehm werden, wenn sie zuschnappen. Ich wurde einmal verletzt. Wenn euch euer Finger lieb ist, gebt Acht”, warnt Emelie. Eine Warnung, die Respekt einflößt: Nicht jeder traut sich, die gewichtigen Schalentiere in die Hand zu nehmen.

Seine übliche Quote liegt bei vier Tieren pro Tour, sagt Lennart Johansson. Er kann alles nachlesen, Woche um Woche. Schließlich führt er ein Käfigtagebuch, das er stolz zeigt. Zeile um Zeile ist protokolliert, was er wann gefangen hat. Wenn die Orte der Käfige nicht gut sind und er Tag um Tag nichts nach oben holt, ändert er sie auch, sagt er. Nach zwei Stunden haben wir drei gefangen. Das muss für heute reichen. Wir kehren zurück auf unsere Schäreninsel. Die Sonne geht allmählich unter. Die Hände der Bootsinsassen sind klamm und die Wangen der meisten feuerrot vom Fahrtwind. Jeder freut sich auf den heißen Tee, der gleich in der Unterkunft wartet.

Und auf das Hummer-Menü am Abend. Denn neben dem Einblick in die Tradition des Hummerfischens gehört im Anschluss das Verspeisen der Delikatesse. Und so landen die drei Exemplare am Abend im Kochtopf von Ylva Sjöberg und Ola Tulldahl in der Pension „Styrsö Skäret”. Das Hotel-Restaurant liegt auf der autofreien Schäreninsel Styrsö.

Beim Essen erfahren die Gäste von Ola Tulldahl, dass beim Kochen im heißen Wasser ein Proteinkäfig geknackt und dabei ein Farbpigment freigesetzt wird - das sorgt dafür, dass die eigentlich blauschwarzen Tiere auf dem Teller dann wie üblich rosarot erscheinen. Und die Zubereitung? „Wir nehmen keine Kräuter, nur Salz. Wir nehmen das Tier so, wie es frisch aus dem Meer kommt, und kochen es sechs Minuten. Wer mag, träufelt frischen Zitronensaft darüber”, erklärt der Chef des Hauses. Wie gut, dass er die Tiere mit einem speziellen Hummerknacker vorgeöffnet hat - das erspart den Ungeübten am Tisch die Schmach, sich als Banause zu outen.

Es schmeckt - unvergleichlich. Fehlt eigentlich nur noch ein Hummerbier zum Schalentier. Das gibt es wirklich! Nicht hier auf der Insel, aber in ausgewählten Geschäften und in der Brauerei vor Ort natürlich: Das Hummerbier wird von der Grebbestader Brauerei in begrenzter Stückzahl gebraut, immer nur rund 7000 Flaschen pro Saison.

Und wer das Wissen über die Lebensräume des Hummers, traditionelle Fangmethoden und die Sicherung der Bestände weiter vertiefen will, der ist in Hunnebostrand richtig. Dort gibt es tatsächlich seit 1996 eine Schwedische Hummerakademie. Doch um den Geschmack einfach zu genießen, braucht es kein großes Wissen. Das Beste ist ohnehin die Vorfreude auf den frischen Fang, den man kurz davor mit eigenen Händen an Bord gezogen hat. Aus 20 Metern Tiefe.

(dpa)