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Dresden: Christstollen: Weihnachtsgebäck mit langer Geschichte

Dresden : Christstollen: Weihnachtsgebäck mit langer Geschichte

Der Stollen gilt neben Lebkuchen und Printen als das Weihnachtsgebäck schlechthin. Erste Kostproben sind bereits seit dem Spätsommer im Handel. Viel zu früh, findet Henry Mueller. Der Obermeister der Dresdner Bäckerinnung und Chef des Schutzverbands Dresdner Stollen geht erst im November in die Backstube, wo er Mehl, Butter, Hefe, Sultaninen, Mandeln, Zitronat und Orangeat zum Klassiker vermengt.

So gehaltvoll war der Original-Stollen nicht immer. „Ursprünglich war es ein mittelalterliches Fastengebäck nur aus Mehl, Wasser und Hefe”, erzählt Mueller. Erst seit 1491 darf Butter hinein. Ein Privileg, das die Dresdner Bäcker der Überlieferung nach mit Hilfe ihrer Landesherren von Papst Innozenz VIII. erhielten.

Ursprünglich war der Stollen ein mittelalterliches Fastengebäck, das nur aus Mehl, Wasser und Hefe bestand - heute kommt er wesentlich gehaltvoller daher.
Ursprünglich war der Stollen ein mittelalterliches Fastengebäck, das nur aus Mehl, Wasser und Hefe bestand - heute kommt er wesentlich gehaltvoller daher. Foto: dpa

Einige Jahre später begründet der Verkauf von „Christbrote uff Weihnachten” auf dem Striezelmarkt der sächsischen Hauptstadt die Tradition des weihnachtlichen Klassikers. Zu dessen Fans zählte auch Kurfürst August der Starke: Der barocke Herrscher ließ sich 1730 ein 1,8 Tonnen schweres Riesenexemplar backen.

Dresden zählt das Gebäck zu seiner Kulturgeschichte. Urkundlich erstmals erwähnt wurde es aber woanders - vor mehr als 700 Jahren in Naumburg an der Saale. Dresdner Stollen darf sich seit der Wende nur nennen, was in der Stadt und ihrer unmittelbaren Umgebung aus dem Ofen kommt. Andernorts haben sich Namensvettern wie Butterstollen, Traditionsstollen oder schlicht Christstollen eingebürgert.

Trendige Sorten passen den Oldie dem Zeitgeist an. Winzerstollen mit Wein, Cranberry-Stollen, Kinderstollen mit Schokostückchen, Dinkelvollkorn-, Kokos- oder Walnussstollen sind moderne Varianten, erklärt Bernd Kütscher, Direktor der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim (Baden-Württemberg).

An Zutaten sind Sultaninen oder in Rum angesetzte Rosinen, Butter, Zucker, Mandeln und Zitronat überliefert. „Die vorsichtige Zugabe von bitteren Mandeln bewirkt den Marzipangeschmack, Zucker und Sultaninen sorgen für natürliche Konservierung”, erläutert Mueller das Zusammenspiel.

Außerhalb von Muellers Heimatstadt tüfteln Bäcker ihre eigenen Rezepturen aus. „Statt Rosinen kommen manchmal auch Kirschen, Datteln oder Aprikosenstückchen hinein, statt Zucker auch mal Honig vom heimischen Imker, statt Rum ein regionaler Obstbrand”, sagt Kütscher.

Damit das Gebäck gelingt, wird zunächst die Butter unter Mehl und Hefe geknetet. Danach kommen das Früchte-Mandel-Gemisch sowie Gewürze wie Vanille hinzu. Der ausgerollte Teig wird übergeschlagen - so entsteht die für einen Stollen typische Erhebung. Gebacken wird der Teig entweder auf dem Blech oder in einer speziellen Form.

Bis zum Verzehr darf der Stollen einige Wochen ruhen. So können die Zutaten zu einer harmonischen Geschmackskomposition reifen. Das Gebäck wird dazu in ein Tuch gepackt und in einem kühlen, relativ feuchten Raum gelagert. Früher war dies ein nach Norden gerichtetes Zimmer, heute kann es ein Keller sein.

Zum Schluss wird der Stollen mit Puderzucker bestreut - der weiße Überzug und die längliche Form versinnbildlichen der Legende nach das gewindelte Jesuskind. Davon leitet sich auch die Bezeichnung „Christstollen” ab. Ob es „der Stollen” oder „die Stolle” heißt, ist wohl eine Frage der Region.

Bäckermeister Mueller verortet „die Stolle” im Erzgebirge und im Vogtland: „Eventuell besteht eine Zusammenhang mit Stollen und Stützen im Bergwerk.” Möglicherweise resultiert das Wort aber auch ähnlich wie Stulle aus der historischen Bezeichnung für Stück.

Die Zuckerschicht des Gebäcks ist ein wichtiges Qualitätskriterium. „Sie ist das Erste, was der Kunde sieht. Ist zu viel drauf, fällt er ab und sieht in der Verpackung unappetitlich aus”, erläutert Irmgard Mainz-Sprank, Prüfungsgruppenleiterin Stollen der Deutschen Landwirtschaftlichen Gesellschaft (DLG).

Mainz-Sprank achtet zudem auf gleichmäßige Poren - ein Hohlraum zwischen Füllung und Teig bringt ebenso Abzüge in der Bewertung wie ein dunkler Boden. Das zum Anbeißen verlockende optische Versprechen müssen Geruch und Geschmack natürlich einhalten, wie Kütscher erläutert: „Idealerweise zergeht der Stollen im Mund.”

Verbraucher greifen im Supermarkt immer häufiger zu stärker aromatisierten, süßeren Stollen, die im Unterschied zum Original eine saftigere, weichere Krume haben. Beim kuchenähnlichen Haubenstollen macht deshalb der charakteristische Wulst einer einfachen Teighülle Platz. Industrielle Produzenten stellen sich auf den veränderten Geschmack ein.

„Großkunden geben vor, was rein soll. Es muss der breiten Masse schmecken”, sagt die DLG-Prüferin. Backen nach Kundenwunsch, das gab es, erinnert sich Mueller, bis vor einigen Jahren häufig: Vor allem auf dem Land brachten Hausfrauen die Zutaten für „ihren” Stollen zum Bäcker und warteten auf das fertige Exemplar.

Das Gros des Weihnachtsklassikers kommt inzwischen aus industrieller Fertigung. Aber auch das Bäckerhandwerk profitiert von der Beliebtheit des schweren Hefegebäcks: Allein vom Dresdner Original wurden 2012 mehr als drei Millionen Stück verkauft, dreimal so viel wie 2002.

(dpa)