Rezept Dreiländerschmeck: Zuurvlees ist ein Klassiker aus Limburg

Dreiländerschmeck : Zuurvlees ist ein Klassiker aus Limburg

Bei Birgit Frantzen aus Oberforstbach kommt regelmäßig ein traditionelles Gericht aus Limburg auf den Tisch: Zuurvlees ist die niederländische Variante vom rheinischen Sauerbraten.

Birgit Frantzen macht das süße Rindfleisch als Alternative zum klassischen Kaninchen süßsauer, weil Kaninchen von ihren Gästen immer weniger gegessen wurde. Sie kocht es an Festtagen in der Familie und für Freunde aus den Niederländen, die das Gericht auch Stoofpotje (dt. Eintopf) nennen.

Statt Printen verwenden unsere Limburger Nachbarn für die Sauce einen Pfefferkuchen, der auch Ontbijtkoek (dt. Frühstückskuchen) genannt wird. Er ist in niederländischen Supermärkten erhältlich, alternativ kann aber auch deutscher Honigkuchen verwendet werden. Unsere Leserin serviert zum Zuurvlees meist Rotkohl und Bandnudeln oder Knödel. Wir können uns auch Fritten gut dazu vorstellen.

Zutaten für vier Personen

Zum Einlegen des Fleisches

  • 1 Kilogramm zartes Rindfleisch
  • 750 Milliliter Kräuteressig

Für die Zubereitung des Fleischs

  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • Pfeffer und Salz
  • 3/4 Glas (ca. 300 Gramm) Apfelkraut
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 5-6 Scheiben holländischer Pfefferkuchen (Ontbijtkoek)
  • 1 Glas Bratensaft oder Rinderfond
  • Weinessig

Zubereitung

  1. Legen Sie das Rindfleisch in Kräuteressig ein. Wichtig ist, dass der Essig das Fleisch komplett bedeckt. Die typische Säure bekommt das Rindfleisch nach mindestens zwei bis vier Tagen Einlegezeit.
  2. Nach zwei bis vier Tagen können Sie das Fleisch aus dem Sud herausnehmen und mit einem Papier- oder Stofftuch trocken tupfen. Schneiden Sie dieses nun in Würfel, die kleiner als klassische Gulaschstücke sind. Nehmen Sie einen großen Topf oder einen klassischen Bräter und erhitzen Sie das Öl. Geben Sie das Fleisch bei starker Hitze in das heiße Öl, braten Sie die Stücke von allen Seiten scharf an. Das Fleisch sollte eine dunkle, knusprig braune Farbe haben. Nach Geschmack können Sie das Fleisch von allen Seiten mit Pfeffer und Salz würzen.
  3. Die Zwiebel in kleine Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze mit dem Fleisch schmoren.
  4. Zum Ablöschen wird Bratensaft oder Fond hinzugegossen. Die Hitze nochmals reduzieren, Lorbeerblätter und Nelken in den Topf geben.
  5. Das holländischen Pfefferkuchen können Sie in Stücke brechen oder schneiden und mit dem Apfelkraut zu Fleisch und Fond geben.
  6. Lassen Sie das Fleisch in der Sauce bei kleiner Hitze mindestens eine Stunde köcheln. Rühren Sie regelmäßig alles um, damit eine schöne sämige Konsistenz entsteht, wenn der Frühstückskuchen nach und nach zerfällt. Weinessig und Apfelkraut können nach Geschmack untergerührt werden.
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