Rezept Dreiländerschmeck: Öcher Heukäs wird aus Schweinskopf hergestellt

Dreiländerschmeck : Öcher Heukäs wird traditionell aus Schweinskopf hergestellt

Den Öcher Heukäs kennt unser Leser Uli Hoffmann-Siemes noch aus Kindheitstagen. Von seiner Großmutter väterlicherseits stammt das Rezept, das wir heute vorstellen.

Obwohl sein Großvater, ursprünglich ein Öcher, 1914 ins Saarland auswanderte, blieb das Gericht ein Familienrezept. „Heukäs“ hat nichts mit Käse zu tun, es handelt sich um eine Sülze, die im Mundartwörterbuch Aachener Sprachschatz „Höitkies“ genannt wird. „Höit“ steht für Haupt, denn es handelt sich traditionell um Fleisch von Rinds- oder Schweinsköpfen, das zu Sülze in Form eines Käses verarbeitet wird.

Bei Uli Hoffmann-Siemes wurden jedoch meist Schweinefüßchen verwendet. Die Sülze wird eigentlich mit einigen rohen Zwiebelringen versehen. Bei Hoffmann-Siemes wurden diese aber mit dem Fleisch durch den Fleischwolf gedreht.

Zutaten für 4 Personen

  • 500 Gramm magerer Schweinebraten
  • 500 Gramm magerer Kalbsbraten
  • 2 frische Schweinefüßchen oder 2 Schweineohren (beim Metzger vorbestellen)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • Salz und Pfeffer
  • Etwa 3 Esslöffel Weißwein- oder Kräuteressig
  • Zucker

Zubereitung

  1. Füllen Sie einen großen Topf mit kaltem Wasser. Das Fleisch wird mit den Gewürzen – Salz und Pfeffer nach Belieben – hineingelegt. Kochen Sie nun das Wasser mitsamt den gesamten Zutaten auf und lassen Sie das Fleisch mindestens zwei Stunden köcheln, bis es weich ist. Je nach Größe der Schweinefüßchen kann die Kochzeit auch deutlich länger dauern.↓
  2. Schneiden Sie das Kalb- und Schweinefleisch in kleine Stücke, und lösen Sie das gesamte Fleisch sowie Fett und Haut von den Schweinefüßchen ab. Im möglichst heißen Zustand wird das Fleisch – gerne mit einer rohen Zwiebel – durch den Fleischwolf gedreht.
  3. Schütten Sie die Brühe ab, um circa zwei große Suppenkellen zur Fleischmasse hinzuzugeben. Mit Essig und Zucker wird das Fleisch nun abgeschmeckt. Gerne etwas intensiver würzen als gewohnt, da die Gewürzintensität durch das Erkalten und Stocken nachlässt.
  4. Füllen Sie eine oder mehrere Formen, die zuvor mit kaltem Wasser ausgespült wurden, mit der Fleischmasse. Falls Sie keine Zwiebel mit durch den Fleischwolf gedreht haben, können Sie einige Zwiebelringe auf den Boden der Form legen.
  5. Lassen Sie die Masse bei kühler Temperatur (Keller oder Kühlschrank) erkalten.
  6. Die so entstandene Sülze können Sie wunderbar aus der Form heraus­nehmen und am Stück oder in Scheiben geschnitten anrichten. Als Beilage schmecken Brot und Remoulade ausgezeichnet. Remoulade bereitet Uli Hoffmann-Siemes aus hart gekochtem Eigelb, Öl, Essig und Kondensmilch zu – versehen mit klein geschnittenen Gewürzgürkchen und Eiweiß.
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