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Tel Aviv/Berlin: Nicht alles koscher: Viele Einflüsse prägen Israels Küche

Tel Aviv/Berlin : Nicht alles koscher: Viele Einflüsse prägen Israels Küche

Eine Schüssel mit einer hellgrünen Masse aus Kichererbsen, Knoblauch und Kräutern steht auf dem Tisch. Auf dem Herd kocht das Frittierfett im Topf. Flink greift ein junger Mann in die Schüssel, formt golfballgroße Kugeln und versenkt sie im sprudelnden Fett. Nur wenige Minuten, dann sind sie fertig: Falafel.

„Ich glaube, dass das israelische Streetfood wie Hummus, Falafel, Schawarma oder Sabich Israel gut repräsentiert”, erklärt Tom Franz. Der ehemalige Jurist und Hobbykoch aus dem Rheinland lebt in Israel und gewann dort im vergangenen Jahr den Wettbewerb der TV-Kochshow „Masterchief” - seither ist er ein Star. „Der Hightech-Angestellte, der Anwalt und der ultraorthodoxe Diamantenhändler stehen an den Buden oder Mini-Restaurants genauso in der Schlange wie der Müllmann oder der Gastarbeiter vom Bau”, erklärt er.

Nun sind Falafel und Co. keine ausschließlich israelische Kost. Eine typisch israelische Küche gibt es nämlich nicht. Vielmehr ist sie ein Schmelztiegel der Kulturen und so vielfältig wie die mehr als 60 Länder, aus denen Menschen nach Israel eingewandert sind. Sie brachten ihre Gerichte mit, vor allem die Juden, die aus ihrer Heimat fliehen mussten. Darunter die Aschkenasen genannten Juden aus Mittel- und Osteuropa, die Sepharden, also Juden aus Spanien und dem Orient, aber auch nordafrikanische und jemenitische Juden.

Entsprechend finden sich französische, österreichische, ungarische, marokkanische, russische, polnische oder auch spanische Speisen. Daher ist es nicht verwunderlich, dass eines der derzeit beliebtesten Gerichte in Israel laut Franz Schnitzel mit Püree ist. „Wegen der Kaschrut, den Essvorschriften des Judentums, werden die Schnitzel aus Hühnerbrust gemacht und das Püree statt mit Milch und Butter mit Olivenöl und Kräutern oder gebratenen Zwiebeln angereichert.”

Schnitzel komme aus Österreich, Püree aus Frankreich - und doch würde kaum ein Israeli auf die Idee kommen, dass dies kein israelisches Rezept sein könnte. „Dazu ist es einfach schon zu heimisch hier”, sagt Franz. Das Gleiche gilt für das ursprünglich tunesische Gericht Shakshuka. „Viele essen es zum Frühstück”, erklärt Gal Ben Moshe, Inhaber und Küchenchef des Restaurants „Glass” in Berlin. Dafür werden eine scharfe, sämige Tomatensoße in einer Pfanne zubereitet und Spiegeleier obendrauf gegart.

Auf dem täglichen Speiseplan stehen Salate, frisches Gemüse oder Früchte. Schließlich kann man in Israel aus dem Vollen schöpfen. Kirschen reifen auf den Golanhöhen, frische oder getrocknete Datteln wachsen an der Jordansenke oder am See Genezareth. Die orangefarbene Kaki baut man ebenfalls an, hier heißt das mildsüße Obst Scharonfrucht. In Israel ist sie ein alltäglicher Snack wie in Deutschland der Apfel.

Auch der Granatapfel ist an jeder Ecke zu haben. An den Obstständen in den Straßen schneiden die Händler die rote Frucht entzwei und pressen die Hälften aus. Ein zartsüßer und erfrischender Genuss. „Frische Säfte trinkt man sehr gern in Israel”, sagt Fadi Shabi, Küchenchef des Hotels „Herods Dead Sea” am Toten Meer.

Beliebt ist auch die Aubergine in allen Variationen. Eine etwas eigenwillige Zubereitung empfiehlt Ben Moshe. „Man röstet die Aubergine auf der offenen Flamme des Gasherds”, rät er. „Wenn sie auf der einen Seite schwarz und verbrannt ist, kann man sie leicht schälen.” Serviert wird das Innenleben mit einer Soße aus Joghurt, Olivenöl, Salz und Zitronensaft.

Zum Nachtisch kann man einen Berliner kredenzen - und ist damit kulinarisch nicht weit von Israel entfernt. Dort nämlich heißt das mit Marmelade gefüllte Gebäck Sufganiyah oder Sufganiyot und wird zu Chanukka, dem jüdischen Lichterfest, verspeist.

„Ein Allrounder ist Tahina, eine Paste aus fein gemahlenen Sesamkörnern”, erklärt Shabi. Solo schmeckt die hellbraune Masse fad. Wird sie aber in Joghurt, einen Salatdressing oder einen Dip gerührt, gibt sie den Speisen einen nussig-aromatischen Pfiff. In Deutschland ist sie meist in türkischen Geschäften oder im Reformhaus erhältlich.

Oder man kostet sie in einem der israelischen Restaurants und Delis, von denen in deutschen Großstädten immer mehr eröffnen. Das Angebot kann koscher sein, muss aber nicht. Ebenso wenig wie in Israel, schließlich leben dort auch Araber und Christen. „Auch die jüdischen Israelis sind nicht alle dem Kaschrut treu”, sagt Franz.

Koscher bedeutet unter anderem, dass Milch- und Fleischprodukte getrennt aufbewahrt und zubereitet werden müssen. Bei Speisen aus dem Meer darf nur verzehrt werden, was Flossen und Schuppen hat, Fleisch darf nur von Tieren mit gespaltenen Hufen oder von Wiederkäuern stammen. Auch Geflügel ist erlaubt.

Die Top-Köche Israels arbeiten in der ganzen Welt und daher nicht immer koscher. Das bleibt oft auch so, wenn sie in die Heimat zurückkehren. Vielmehr bringen sie Ideen für neue Varianten von traditionellen Gerichten mit. „Während man in Deutschland italienisch in einem italienischem Restaurant oder einen Burger in einem Burgerladen bekommt, gibt es in israelischen Restaurants immer alles”, erklärt Ben Moshe. So bleibt die israelische Küche auch weiter offen für die Einflüsse aus aller Welt - so kommen wenigstens auf dem Teller alle friedlich zusammen.

(dpa)