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Aachen: Filet vom Iberico-Schwein im Blätterteig an Hollandaise

Aachen : Filet vom Iberico-Schwein im Blätterteig an Hollandaise

Ob zu Weihnachten oder zu anderen Anlässen: Filet vom Iberico-Schwein im Blätterteig an Orangen-Hollandaise ist nicht nur etwas für Feinschmecker. Das Gericht ist vor allem etwas für diejenigen, die es gerne würzig und fruchtig mögen.

Zutaten

½ TL Kubeben-Pfeffer

½ TL Szechuan-Pfeffer

1 Zapfen Langpfeffer 1 Rolle Blätterteig 1 Filet vom Iberico-, Duroc-Schwein

1 Bund Thymian

Salz

Butterschmalz

1 Ei

Für Orangen-Hollandaise:

150 ml Orangensaft

1 EL Orangenabrieb

4 Eigelbe, 200 g Butter

1 Msp. Dijonsenf

Saft ½ Zitrone

1-2 EL Orangenlikör

Salz, Zucker, weißer Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen.Die Pfeffermischung in der trockenen Pfanne rösten, bis es duftet. Pfeffer aus der Pfanne nehmen und im Mörser zermahlen. Das Filet parieren, waschen und rundum dezent salzen.

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und das Filet rundum in drei bis vier Minuten, unter großzügiger Beigabe von Thymian kräftig anbraten, so dass das Fleisch Farbe nimmt. Fleisch aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Das Fleisch mit der Pfeffermischung kräftig würzen. Blätterteig ausbreiten und das Fleisch damit umwickeln, die Ränder gut andrücken.

Die Blätterteigrolle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Nach Belieben den Teig mit verschlagenem Ei einpinseln und im Ofen etwa 10-15 Minuten goldbraun backen.

Orangen-Hollandaise: Die Butter in einem Topf schmelzen, abkühlen lassen.

Orangensaft mit dem Orangenabrieb in ein Töpfchen geben und einige Minuten bei geöffnetem Topf köcheln lassen.

Orangenkonzentrat mit den Eigelben in einer Wasserbadschüssel verrühren und über dem heißen Wasserbad in etwa drei bis vier Minuten dicklich aufschlagen. Flüssige Butter erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl mit dem Schneebesen vorsichtig in die Eigelbmasse einrühren, solange bis die Soße eine cremig-feste Konsistenz hat.

Mit etwas Senf, eventuell etwas Zitronensaft, Salz, Zucker und einer Prise weißem Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Blätterteigrolle schräg in etwa drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf der Orangen-Hollandaise auf gewärmten Tellern anrichten.

Dazu eine Wildreismischung und karamellisierte Fingermöhrchen servieren.

(Das Rezept wurde vom Helene-Weber-Haus zur Verfügung gestellt)