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Osnabrück/Basel: Die richtige Aufmachung: Speisen geschmackvoll anrichten

Osnabrück/Basel : Die richtige Aufmachung: Speisen geschmackvoll anrichten

Wenn ein Gericht fantastisch aussieht, will es jeder probieren. Und wenn es dann auch noch gut riecht, ist das sinnliche Erlebnis fast perfekt. „Am Ende aber zählt der Geschmack”, sagt Sternekoch Thomas Bühner vom „La Vie” in Osnabrück. „Und es sollte mit Liebe gemacht sein”, ergänzt Foodstylistin Christina Geiger aus München.

Regeln fürs richtige Anrichten von Speisen gibt es eigentlich kaum. Es ist ein bisschen wie bei der Malerei. Kein Bild gleicht dem anderen, jeder darf den Pinsel führen, wie er mag. Aber ein paar Empfehlungen können nicht schaden. Das Ergebnis sollte „schlicht und simpel sein, auch wenn 20 verschiedene Komponenten auf dem Teller sind”, erklärt Spitzenköchin Tanja Grandits aus Basel.

Beim Anrichten von Speisen gibt es keine festen Regeln. Effekte erzielen Hobbyköche aber zum Beispiel, wenn sie das Essen halbmondförmig auf dem Teller platzieren.
Beim Anrichten von Speisen gibt es keine festen Regeln. Effekte erzielen Hobbyköche aber zum Beispiel, wenn sie das Essen halbmondförmig auf dem Teller platzieren. Foto: la vie/Michael Holz

Großartige Effekte erzielen Hobbyköche zum Beispiel, wenn manche Zutaten nicht auf den ersten Blick zu sehen sind, beim Einstechen der Gabel herausfallen oder sich erst beim Probieren durch den Geschmack zeigen. Auch der Zufall darf auf dem Teller mitspielen. Mal fällt ein Teil der Deko hierhin, mal dorthin. Solange nicht die ganze Speise in Schieflage gerät, kann das dem Resultat nur dienlich sein.

Form: Früher galt die Regel drei-fünf-sieben. „Keiner legte zwei oder vier Kartoffeln auf den Teller”, erklärt Bühner. Und: „Der Rand ist für den Gast”. Darauf wurde nichts angerichtet. Dann kamen große Teller in Mode, auf denen die Speise möglichst langgezogen wurde. Später wurde nur noch eine Seite des Tellers angerichtet in Form eines Halbmondes. Inzwischen geht es in die Mitte. „Ich richte die Speisen gerne zentriert, aber nicht symmetrisch an”, sagt Grandits.

Dekoration: „Die Dekoration muss essbar sein”, sagt Bühner. Nur dezent und niemals großflächig über den ganzen Teller sollte sie verteilt sein. Gewürze lassen sich auch mal auf den Rand streuen und nicht nur untermischen. „Kräuter funktionieren immer”, so Geiger. Erst ein bisschen Basilikum zupfen, dann geschnittenen Schnittlauch oder Blütenblätter dazu, vielleicht ein paar Nüsse und Parmesan.

Farbe: Grundsätzlich soll die Speise ihre originäre Farbe behalten und nicht verkocht sein. Die Farbkombination ist individuell, ob rot, grün, gelb oder blau, ob mehr- oder einfarbig. „Ich koche immer monochrom”, erklärt Grandits. Das heißt: ein Gericht, eine Farbe und verschiedene Tönungen. „Es gibt unendlich viele Zutaten, so kann man sich mit einer simplen Regel einschränken.” Und Sternekoch Bühner findet: „Eine graue Creme mit einem grauen Eis auf einen dunkelgrauen Teller. Das sieht toll aus.”

Menge: Proportionen erklären sich eigentlich von selbst. „Stellen Sie sich eine Portion Sushi vor, und dazu das grüne Wasabi”, erklärt Bühner. Von großen Mengen auf dem Teller kann man reichlich essen (Sushi), von kleinen sollte es wenig sein (Wasabi). „Und man sollte immer darauf achten, dass das Gericht ein gewisses Volumen hat”, sagt Grandits. Flach ist langweilig, eine Erhebung ist ansprechend.

Hilfsmittel: Es gibt Kochaccessoires, mit denen Hobbyköche Ordnung auf den Teller kriegen. Wahllos Gemüse, Beilagen oder Fleisch auf den Teller zu packen, ist optisch nicht so schön. Vor jedem Essensgast sollte eine vergleichbare Komposition stehen. Diese Dinge können dabei helfen:

1.) Parisienne-Löffel: Das ist ein Ausstecher, den es in verschiedenen Größen gibt. Damit kann man zum Beispiel Gemüse oder Obst kugelförmig ausschneiden.

2.) Eis-Portionierer: Der eignet sich gut für größere Bällchen, die zum Beispiel frittiert werden wie Falafel oder runde Kroketten.

3.) Speise-Ring aus Metall oder Plastik: Couscous, Fischtatar oder kleingewürfeltes Ratatouille fällt gerne auseinander. Mit dem Ring bleibt alles in Form.

4.) Garnierspritze oder -flasche: Tropfen sowie kleine Spuren aus Püree oder Mousse wirken malerisch. Ohne Hilfe ist das kaum zu machen. Grandits rät, weit unten am Tellerboden anzusetzen und dann zügig wegzuziehen. „Ohne Schwung sieht das am Ende wie ein Hundehaufen aus”, sagt sie.

5.) Spiralschneider: Möhren, Rettich oder Gurken sehen in Endlos-Spiralen leicht und luftig aus, ein bisschen wie Spaghetti. Verarbeitet werden kann das Gemüse anschließend roh, gekocht oder gebraten.

Geschirr: „Ist das Essen für Gäste gedacht, sollte man das Geschirr mit Bedacht wählen”, rät Geiger. Unifarbene Teller oder Schüsseln aus Glas funktionieren immer. Muster sind eher kompliziert. „Sie stören die Symmetrie des Bildes”, sagt Bühner. Der Sternekoch bevorzugt langgezogene Schalen im Oval. Grandits liebt runde Formen, egal ob flach oder tief. Geigers derzeitige Farbfavoriten sind Pastelltöne, vor allem, wenn es um den Nachtisch geht. „Ein kräftiges Blau oder Grün passt einfach nicht so gut zu Schokolade oder Kuchen”, sagt sie. Da seien dezentere Farben besser. Wer auf Nummer sicher gehen will, wählt weißes Geschirr. Das ist dezent und lenkt von der Speise nicht ab.

(dpa)