Interview zum Schlemmer-Markt: Ganz locker nach den Sternen greifen

Interview zum Schlemmer-Markt : Ganz locker nach den Sternen greifen

Ab Donnerstag dreht sich beim Schlemmer-Markt Rhein-Maas in Wassenberg alles um das Thema Genuss. Und wenn es um Genuss geht, dann ist Ronny Schreiber ein ausgewiesener Experte. Er ist Geschäftsführer und Sommelier im Randerather Sternerestaurant Burgstubenresidenz.

Gemeinsam mit Sternekoch Alexander Wulf und Marcel Kokot führt er das kulinarische Aushängeschild der Region. Vor dem Schlemmer-Markt sprachen wir mit Schreiber über den Markt, die Sternegastronomie und ein ganz besonderes Gericht für Reiner Calmund.

In der Öffentlichkeit nehmen die Themen Kochen und Ernährung seit Jahren einen großen Raum ein. Das zeigt schon die Zahl der Koch-
shows im Fernsehen und der dazugehörigen TV-Köche. Aber wie steht es um den Genuss? Sind die Deutschen Genießer?

Ronny Schreiber: Ich glaube, uns fehlt noch ein bisschen was, um uns als Genießerland bezeichnen zu dürfen. Leider spielt „Geiz ist geil“ noch eine zu große Rolle. Aber es wird besser. Die junge Generation macht sich Gedanken zu Themen wie Nachhaltigkeit oder vegane und vegetarische Ernährung. Und vegetarische Komponenten nehmen auch bei uns in der Küche einen immer größeren Raum ein.

Beim Schlemmer-Markt haben Sie wieder eine Bühne, um die Sterneküche vor einem breiteren Publikum zu präsentieren. Aber funktioniert das überhaupt, Sternegastronomie aus dem Zelt heraus?

Schreiber: Wir versuchen natürlich, uns dem Markt anzupassen. Wir machen da keine Neun-Gänge-Menüs. Aber darum geht es auch gar nicht. Denn der Geschmack ist immer noch das Wichtigste. Wir wollen dort eine Mischung aus Bistro und Gourmet machen.

Ein paar Abstriche muss man also machen?

Schreiber: Aber nicht bei der Qualität. Ein Beispiel ist, dass der Fisch immer aus dem Wildfang stammen muss. Es gibt Linien, die man nie unterschreiten darf.

Rainer Hensen, ihr Vorgänger in der Burgstubenresidenz, hat Wert auf regionale Produkte gelegt. Haben Sie diese Haltung übernommen?

Schreiber: Wir haben viele regionale Partner, die uns sehr wichtig sind. Das Bio-Siegel ist für uns gar nicht mehr ausschlaggebend. Für uns ist wichtiger, dass wir die Produzenten kennen und wissen, wie sie arbeiten. Zum Beispiel die Bäckerin, die in Birgden ihr eigenes Getreide anbaut, der Ziegenbauer aus dem Nachbarort oder der Bierbrauer aus Hilfarth. Wir machen so viel wie möglich regional, aber das geht auch nicht immer. Der Steinbutt schwimmt eben nicht in der Rur.

Nun kommen zum Schlemmer-Markt sicher auch viele Menschen, die sich den Besuch im Sternerestaurant nicht leisten können oder wollen. Aber bei Ihnen bekommen Sie trotzdem einen Einblick, in diese spezielle Art der Küche...

Schreiber: Der Schlemmer-Markt ist für uns ein absolutes Jahres-Highlight. Und wir haben viele Stammgäste, die beim Schlemmer-Markt immer wieder zu uns kommen. Und in unserem Bistro gibt es übrigens auch ein Wiener Schnitzel vom Kalb. Das kostet vielleicht zwei, drei Euro mehr. Dafür wurde das Tier aber auch artgerecht gehalten. Und bei uns werden gute, nachhaltige Lebensmittel mit Passion und Leidenschaft zubereitet.

Sterneküche muss also nicht immer teuer sein?

Schreiber: In unserem Bistro kosten die Hauptgerichte zwischen 21 und 29 Euro. Das gibt es in jedem anderen Restaurant auch. Es geht oft nicht darum, ob die Leute sich das leisten können, sondern darum, ob sie sich das leisten wollen. Die Frage ist immer: Was ist mir das Essen wert? Für mich ist es der größte Luxus, zu reisen, zu essen und zu trinken. Denn das ist etwas für meinen Körper. Viele Menschen kaufen das teuerste Öl für ihr Auto, weil sie Angst haben, dass der Motor kaputt geht. Wenn sie ein Öl für ihr Essen kaufen, gehen sie aber zum Discounter, um ein bisschen Geld zu sparen.

Zuletzt hat Reiner Calmund, der am Donnerstag die Laudatio auf den Schlemmer-Enten-Preisträger Christoph Metzelder halten wird, im Interview mit unserer Zeitung von Rainer Hensens „Seeteufel mit wunderbarem Gurken-Kartoffelsalat“ geschwärmt. Haben Sie dieses Gericht übernommen oder muss Herr Calmund sich ein neues Leibgericht aussuchen?

Schreiber: Wir werden sein Lieblingsgericht für ihn zum Schlemmer-Markt parat haben. Das steht aktuell ohnehin auf unserer Karte. Der einzige Unterschied ist: Wir machen dazu keine kräftige Fischsauce mehr, sondern eine Vinaigrette und einen leichten Tomatenschaum. So entwickelt sich alles weiter.

Wie hat sich Ihr Haus denn weiterentwickelt, seit Sie es von Rainer Hensen übernommen haben?

Schreiber: Alex und Marcel (die Köche Alexander Wulf und Marcel Kokot) haben vorher lange hier gearbeitet. Aber sie bringen jetzt ihre eigene Handschrift rein. Etwa die russischen Einflüsse. Das ist für uns auch ein Alleinstellungsmerkmal. Es gibt aktuell kein Sternerestaurant, das mit diesen russischen Einflüssen arbeitet. Alex zeigt, dass die russische Küche auch leicht und frisch sein kann. Wir kochen komplett ohne Butter und Sahne. Unsere Gerichte sollen leicht und bekömmlich sein. Und insgesamt soll die Sternegastronomie bei uns lockerer und weniger steif werden. Man muss nicht unbedingt im Anzug zu uns kommen.

Alexander Wulf, Marcel Kokot und Sie haben in der Gastronomie schon einiges erreicht. Sie haben in einigen der besten Restaurants der Welt gearbeitet und leiten nun ihr eigenes Sternerestaurant. Wie groß ist der Drang, noch besser zu werden und vielleicht einen zweiten Stern zu bekommen?

Schreiber: Wenn ich sagen würde, dass der zweite Stern für uns gar kein Thema ist, wäre das gelogen. Wir wollen jeden Tag besser werden und freuen uns, wenn das honoriert wird. Aber das Wichtigste ist für uns, dass jeder Gast glücklich ist.

Baut der Michelin-Stern da nicht auch Druck auf? Denn die Gäste kommen ja sicher mit einer großen Erwartungshaltung.

Schreiber: Wir fühlen uns nicht unter Druck gesetzt. Dass die Gäste einen gewissen Anspruch haben, finde ich okay. Gäste mit Anspruch kitzeln noch etwas mehr aus uns heraus. Wir fragen die Gäste auch immer, ob alles in Ordnung ist. Nicht, weil man das so macht, sondern weil wir ein ehrliches Feedback haben wollen. Aber der Stern ist schon wichtig. Auch für die Region.

Ex-Fußballprofi Christoph Metzelder wird ja für sein soziales Engagement ausgezeichnet. Weil er sich etwa dafür einsetzt, dass Kinder in der Schule ein Frühstück bekommen. Wie wichtig ist es, Kindern etwas über gesunde Ernährung beizubringen?

Schreiber: Ich finde das sehr wichtig. Früher hieß es immer: Köche sind keine Ernährungsberater. Aber das hat sich geändert. Alex hat zum Beispiel ein Projekt mit einer Schule in Oberbruch. Er kocht dort regelmäßig mit den Kindern, um ihnen das Thema gesunde Ernährung näher zu bringen.

Kommen wir zurück zum Ausgang unseres Gesprächs. Da haben wir uns über das Thema Genuss unterhalten. Man könnte sagen, als Sommelier in einem Sternerestaurant runden Sie den Genuss noch einmal ab. Wie machen Sie das?

Schreiber: Ich bin sogar eher Genussmanager als Sommelier. Denn es geht nicht nur um ein gutes Essen, sondern auch um hervorragende flüssige Begleiter. Das sind kulinarische Genüsse, die wir irgendwo in der Welt entdeckt haben und die wir in das Restaurant übertragen. Das ist wie eine kulinarische Weiterbildung. Für den Laien ist es manchmal schwierig, etwas zu finden, das den Horizont erweitert. Wir sind dafür in der ganzen Welt unterwegs.

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