Aboplus-Tour: Kreativität, Handwerk und Perfektion

Aboplus-Tour : Kreativität, Handwerk und Perfektion

Auf der Edelstahl-Arbeitsplatte vor Tobias Schlimbach liegt ein ganzes Reh. Der 35-jährige Sternekoch, der mit seinem Kollegen Herbert Brockel die Gastronomie auf Burg Nideggen führt, nimmt ein Messer und zeigt den 15 Lesern unserer Zeitung, die im Rahmen der Aboplus-Tour einen exklusiven Einblick hinter die Kulissen bekommen haben, wie das Tier fachgerecht zerlegt wird.

Schnell liegen zwei Rehrücken auf der Arbeitsplatte. „Aus der Keule“, erklärt Schlimbach, „möchte ich einen Schinken machen. Die kleinen Filets werden kurz gebraten.“

Auszeichnung im Februar

Erst im Februar sind Brockel und Schlimbach, die zuvor beide in der Sternegastronomie gearbeitet haben, mit der begehrten Auszeichnung vom Guide Michelin geehrt worden. „Eigentlich“, erzählt Brockel, „wollten wir uns von der Sternegastronomie verabschieden. Aber als wir die Räume auf Burg Nideggen gesehen haben, war uns sofort klar, dass das kleine Zimmer ideal für ein Sternerestaurant ist. Dort haben wir unser ‚Brockel Schlimbach’ eröffnet.“ Oberste Maxime der beiden Köche: frische Produkte aus der Region. Max Mauel, der auch in der Küche von Burg Nideggen arbeitet, sammelt beispielsweise Kräuter die rund um die Burg wachsen, Gemüse und Fleisch kommen von Bauern aus der Region. Brockel: „Im Umkehrschluss bedeutet das aber auch, dass wir Zander und Forelle auf der Karte haben, aber eben keinen Steinbutt.“

Spitzenköche aus Nideggen erhalten einen Stern

Eins wird beim Besuch in der Küche von Schlimbach und Brockel schnell klar: Wer Sterneküche macht, muss kreativ sein, stress-resistent und vor allem auch einen ausgeprägtem Hang zu Perfektionismus haben. Das sieht man schon allein an den kleinen Köstlichkeiten, die die beiden Köche für unsere Leser vorbereitet haben. Da gibt es zum Beispiel Gurkenröllchen mit Ziegenkäsefüllung, Matjestatar auf einer Kartoffelscheibe, selbst geräucherten Schinken und Wirsing-Chips, die für die meisten unserer Leser absolutes Neuland waren. „Das ist aber lecker“, sagte eine Dame.

Und Tobias Schlimbach lässt sich nicht lange bitten und verrät das Rezept: „Die Blätter vom jungen Wirsing werden in Salzwasser blanchiert, dann durch Läuterzucker – also eine Mischung von Wasser und Zucker zu gleichen Teilen – gezogen und in einem speziellen Gerät getrocknet. Das Trocknen funktioniert aber auch bei 40 Grad im Backofen.“ Gerichte, die in einem Sternerestaurant serviert würden, müssten perfekt sein. Brockel: „Für uns sind das auch Kunstwerke, Kompositionen. Wenn wir eine Komponente weglassen, stimmt das Gericht einfach nicht mehr.“

Brockel erklärt, wie auch vermeintlich einfache Gerichte wie ein rheinisches Mettbrot und Sauerkraut in der Sternegastronomie funktionieren. Das Mettbrot wird unter anderem mit einem Kölsch-Schaum und Senfgurken-Kaviar serviert. Das Sauerkraut mit Wermut, also einem besonderen Likörwein, roh mariniert. „Wir haben fünf Sorten ausprobiert, bis wir den richtigen gefunden haben. Da kommt es dann schon sehr aufs Detail und natürlich aufs Handwerk an.“ Die beiden Köche haben kein Problem damit, wenn ihre Gäste einen anderen Geschmack haben als sie selbst. Schlimbach: „Es ist auch überhaupt nicht schlimm, wenn Gäste sagen, dass wir nicht ihren Geschmack getroffen haben. Aber es ist schlimm, wenn Gäste die Qualität unserer Arbeit in Frage stellen. Die ist nämlich top.“

„Ich bin froh, dass es auch in einer Sterneküche aussieht, wie in einer normalen Küche. Das ist beruhigend“, sagte ein Leser beim Besuch im „Allerheiligsten“. „Aber ich finde es schon recht klein. Erstaunlich, dass dieser Platz ausreicht.“ Verwundert waren unsere Leser auch über die vielen Kommentare, die auf den Fliesen in der Küche standen. „Matjes mit Gin?“ war da zum Beispiel zu lesen. Und als Antwort „Nein, machen alle.“ Tobias Schlimbach: „Wir sind natürlich immer auf der Suche nach neuen Ideen. Und die schreiben wir uns dann hier an die Wand.“

Sein Reh hat Tobias Schlimbach mittlerweile komplett zerteilt. Die letzten Reste Fleisch dürfen die Auszubildenden von den Knochen lösen, bevor daraus ein Ragout und aus den Knochen ein Ansatz für eine gute Sauce wird. „Natürlich ist unser Fleisch teurer als das, was es im Discounter gibt. Aber wir benutzen eben auch das ganze Tier.“ Für Zuhause empfiehlt der Sternekoch: „Lieber nicht jeden Tag, aber dafür wirklich gutes Fleisch essen.“

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