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Brotprüfung der Bäckerinnung Düren-Euskirchen

Brotprüfung der Bäckerinnung Düren-Euskirchen : Zart-blättrig, gold-braun und knusprig

Vor Karl-Ernst Schmalz liegt eine Mammut-Aufgabe. Der Mann aus Bocholt ist einer von drei hauptberuflichen Brotprüfern, die es in Deutschland gibt. Der gelernte Bäckermeister arbeitet für das Deutsche Brotinstitut und war am Mittwoch in der Heinrich-Böll-Schule in Düren zu Gast. Dort hat die jährliche Brotprüfung der Bäckerinnung Düren/Euskirchen stattgefunden. Zehn der derzeit 51 Innungsbäcker haben jeweils fünf ihrer Produkte zur Begutachtung gebracht.

Die Brotprüfung ist eine freiwillige Selbstkontrolle. „Es geht darum, den Kollegen ein Feedback zu ihrer Ware zu geben“, sagt Karl-Ernst Schmalz. „Es geht um positive Kritik. Wenn ich Fehler entdecke, versuche ich in meinem Gutachten genau zu erklären, was der Kollege besser machen kann. Wir werden auch häufig von Bäckereien um Hilfe gebeten, die Fertigprodukte aus ihrem Sortiment nehmen und Backwaren aus eigener Herstellung anbieten möchten.“ Dass zehn Betriebe einer einzigen Innung mitmachen, ist viel, erklärt der Brotprüfer weiter. „Im vergangenen Jahr war die Teilnahme bundesweit sehr gering. Es ist toll, dass in Düren so viele Betriebe dabei sind.“

Auf dem großen Tisch vor Karl-Ernst Schmalz liegen Graubrote, Körnerbrote, Schwarzbrot, aber auch Brötchen, Laugenecken und Croissants. Die Prüfkriterien sind genau festgelegt. Schmalz: „Getestet werden Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und Geschmack.“

Bei Brötchen, ergänzt der Experte, komme es besonders auf die  Kruste an. Der Fachmann spricht in dem Zusammenhang von der „Rösche“, einer Kruste, die knusprig, aber nicht spröde ist. „Ein gutes Brötchen muss knusprig, gold-braun und zart-splittrig sein. Es darf aber nicht reißen. Und das genau ist eine große Kunst.“ 

Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz (rechts) und Obermeister Siegwin Zimmer bei der Brotprüfung in der Heinrich-Böll-Gesamtschule. Foto: imago/Martin Wagner/Martin Wagner

Dass Deutschland so eine ausgewiesene Brotnation ist, erklärt Schmalz mit der fundierten Ausbildung. „Die Bäckerausbildung in Deutschland ist herausragend. Das ist für mich der Hauptgrund, warum wir immer noch verhältnismäßig viel Wert auf gutes Brot legen.“ Bäcker müssten sich täglich immer wieder neu auf die Rohstoffe, mit denen sie arbeiten, einstellen. „Es kommen immer neue Zutaten hinzu, zum Beispiel sogenanntes Superfood wie Chia-Samen oder Quinoa.“

Warum die Brotprüfung in der Heinrich-Böll-Gesamtschule stattgefunden hat, erklärt der Obermeister der Bäckerinnung Siegwin Zimmer. „Unser größtes Problem ist der Fachkräftemangel. Ich nutze heute die Gelegenheit, den Schülern etwas über den attraktiven Beruf des Bäckers zu erklären.“

Viel Arbeit in einem guten Brot

Auch Zimmer ist davon überzeugt, dass Deutschland nach wie vor eine Brotnation ist – allerdings mit einer Einschränkung. „Vielen Menschen ist gar nicht bewusst, wie viel Arbeit in einem guten Brot steckt.“ Der Obermeister kann die Befürchtung der Handwerkskammern, dass es in 15 bis 20 Jahren keine kleinen Bäckereien, sondern nur noch große Ketten gibt, nachvollziehen. „Das kann durchaus passieren, weil es in größeren Betrieben leichter ist, die Ware zu einem adäquaten Preis herzustellen.“

Auf der anderen Seite sieht Zimmer aber auch durchaus Vorteile eines kleinen Betriebes. „Wenn man Spezialzutaten wie besondere Samen verwendet, geht das  in einem kleinen Betrieb leichter, weil man dort auch kleine Mengen zubereiten kann. Das gleiche gilt für aufwendige Sauerteige, bei deren Zubereitung Temperatur und Luftfeuchtigkeit eine Rolle spielen. Das kann man mit Maschinen nur schwer beeinflussen.“

Überhaupt hat Zimmer die Erfahrung gemacht, dass viele Kunden wieder vermehrt den Weg zum Fachbetrieb finden würden. „Immer mehr Menschen leiden unter Allergien“, sagt er. „Und die müssen genau wissen, welche Zutaten in den Dingen drin sind, die sie essen. Deswegen kommen die wieder zu uns.“

Aber zurück zur Brotprüfung. Bis Karl-Ernst Schmalz alle Brote, Brötchen und Croissants gründlich getestet und zwischendurch die Fragen der Schüler beantwortet hat, vergeht fast ein ganzer Tag.

„Danach sind meine Geschmacksnerven auch ausgereizt. Mehr als 50 Sorten Brot kann man nicht an einem Tag testen.“ Pro Produkt kann ein Bäcker maximal 100 Punkte erreichen, wer das dreimal hintereinander schafft, bekommt das berühmte Gold-Siegel.