Düren: Bäckerei Reinartz: Den Teig kneten, formen und frittieren

Düren : Bäckerei Reinartz: Den Teig kneten, formen und frittieren

„Wir backen so heiß, da verbrennen alle Kalorien!“ Bäckermeister Hans-Heinrich Reinartz aus Düren lacht. Und er hat Recht: Über Kalorien wird an diesem Nachmittag wirklich nicht nachgedacht, dafür aber umso mehr über gute Zutaten, ehrliches Handwerk und echt leckere Berliner und Muzen.

Hans-Heinrich Reinartz und sein Sohn Matthias haben acht Lesern unserer Zeitung in ihre Backstube eingeladen — und das nicht nur zum Zugucken, sondern vor allen Dingen auch zum Kneten, Teig formen und frittieren: Berliner, Apfelberliner, Stricke, Muzemandeln und flache Muzen stellten unsere Leser mit Hilfe der beiden Back-Experten her. „Ich backe zu Hause auch sehr gerne“, erzählte Ursula Pohle aus Übach-Palenberg. „Deswegen finde ich es sehr spannend zu sehen, wie Profis arbeiten.“

Diese Mengen Teig reichen für mehr als 100 Berliner. Bei der Aboplus-Führung in der Bäckerei Reinartz haben die Teilnehmer mit Hans-Heinrich und Matthias Reinartz aber auch Apfelberliner, Stricke, Muzemandeln und flache Muzen gebacken. Foto: Sandra Kinkel

Hans-Heinrich Reinartz führt den Familienbetrieb in der dritten Generation, neun Bäcker arbeiten in seiner Backstube. „Bei uns kommen keine Teigrohlinge zum Einsatz. Alles wird frisch zubereitet. Und ich kann mir auch nichts anderes vorstellen.“ Ein Brötchen aus Reinartz‘ Backstube hat fünf Zusatzstoffe, nämlich Mehl, Wasser, Salz, Hefe und ein Malzbackmittel. „Die Brötchen vom Discounter haben 25 verschiedene Inhaltsstoffe. Da gibt es einfach einen riesigen Unterschied“, betont der Fachmann.

dfdfdfdf. Foto: Sandra Kinkel

Frische Eier aus der Region

Reinartz und sein Team nutzen auch nur frische Eier vom Bauernhof und keine Eimasse aus dem Tetrapak. „Der Geschmack ist einfach ein anderer“, sagt der erfahrene Bäckermeister. „Aber natürlich macht sich das auch im Preis bemerkbar.“ Gebacken wird an der Oberstraße zum Teil immer noch nach den Rezepten von Reinartz‘ Großvater — und die sind natürlich ein großes Familiengeheimnis. Die exakten Zutaten für die flachen Muzen, eine „echte rheinische Spezialität“, hat Reinartz unseren Lesern verraten. „Die anderen Rezepte“, sagt er mit einem Augenzwinkern, „behalte ich für mich.“ Von Sohn Matthias, der seine Ausbildung als Innungsbester abgeschlossen hat, gibt es aber doch noch ein paar Details für den Berliner-Teig: „Das muss ein schwerer Hefeteig mit viel Fett sein, damit die Berliner am Ende schön fluffig werden.“ Während einige Leser versuchen, mit einem speziellen Brett den Berliner-Teig in gleichgroße Kugeln zu formen, widmet sich Leser Georg Wirtz aus Hürtgenwald den Äpfeln, die für die Apfelberliner geschält und klein geschnitten werden müssen. „Es ist schon enorm, wie viele Arbeitsschritte nötig sind, damit so ein leckeres Gebäckstück fertig wird. Das macht man sich gar nicht so klar, wenn man in den Laden geht, um sich ein paar Berliner zu kaufen.“ Die Äpfel sind vorbereitet, am Nebentisch versucht Annette Haustein derweil, aus einem Stück Teig einen sogenannten „Einstrangzopf“ zu kneten. Matthias Reinartz erklärt, wie das funktioniert: „Man formt zuerst eine Sechs, danach den Buchstaben Q und muss dann nur noch die Enden übereinanderlegen.“ Das hört sich nicht nur kompliziert an, es ist auch schwierig, den Teig in die richtige Form zu bringen. Am Ende sehen die Stricke unserer Leser aber richtig professionell aus. Gebacken werden Berliner, Apfelberliner, Stricke und auch die Muzen in 160 Grad heißem Fett — aber eben nicht in irgendeinem. „Zu uns kommen sehr oft Kunden, die sagen, kein Fettgebäck zu vertragen“, erzählt Reinartz. „Das liegt nur am Fett. Wir backen in reinem Erd-nussöl. Das ist sehr bekömmlich.“

Gleich nach Weihnachten

Die Saison für Berliner und Muzen startet übrigens gleich nach Weihnachten, und genau deswegen ist der 27. Dezember für Hans-Heinrich und Matthias Reinartz auch einer der schlimmsten Tage im Jahr. Hans-Heinrich Reinartz: „Alles ist noch voller Weihnachtsduft, aber die Kunden fragen an diesem Tag nach Berlinern. Und die bekommen sie natürlich auch.“

Nach drei Stunden endet der informative und abwechslungsreiche Nachmittag in der Backstube — und die beiden Bäcker gehen schon kurz darauf ins Bett. „Normalerweise“, sagt Matthias Reinartz, „haben wir viel früher Feierabend. Schließlich fangen wir ja auch morgens um vier Uhr mit der Arbeit in der Backstube an.“