Auszeichnung: Papiermacherorden für Johann Lafer

Interview mit dem Spitzenkoch : Johann Lafer bekommt den Papiermacherorden

Spitzenkoch, Fernsehstar – und demnächst auch eine der Hauptpersonen im Dürener Karneval: Johann Lafer (61) bekommt den Papiermacherorden der KG „Närrische Nord Dürener“ in Kooperation mit der Stadt Düren. Im Gespräch mit unserer Zeitung spricht der zweifache Familienvater über die Liebe zu seinem Beruf und seine Beziehungen nach Düren.

Welche Verbindung haben sie zu Düren? Hatten Sie von der Stadt schon einmal gehört, bevor Sie erfahren haben, dass Sie den Papiermacherorden bekommen?

Johann Lafer: Den erste Kontakt nach Düren hatte ich dank eines ganz lieben Kollegen von mir, Manfred Hefter. Leider ist er viel zu früh verstorben, aber mit seiner Familie bin ich bis heute verbunden und freue mich immer, wenn sie mich zu Hause auf der Stromburg besuchen. Und da mich schönes Papier immer schon begeistert hat, weiß ich natürlich auch um die Tradition der Papierherstellung in Düren und Umgebung. Bei meinem Besuch würde ich sehr gerne Zeit für einen Rundgang im Dürener Papiermuseum haben.

Welche Verbindung haben Sie zu Papier?

Lafer: Ich bin bekanntermaßen in der Küche ein Perfektionist. Und das bin ich auch im Umgang mit Papier. Die Auswahl des richtigen Papiers für meine Bücher und mein Magazin spielt für mich eine große Rolle. Papier kann sinnlich sein, die Haptik ist dabei besonders wichtig. Und ich gehöre zu denjenigen, die immer noch sehr viele Briefe selbst handschriftlich verfassen – auf gutem Papier. Ich finde das in diesen digitalen Zeiten für mich persönlich befriedigend – und vor allem für den Adressaten sehr wertschätzend.

Das heißt, Sie mussten nicht lange überlegen, den Papiermacherorden anzunehmen?

Lafer: Überhaupt nicht. Ich freue mich sehr, Ende Februar im Haus der Stadt den Papiermacherorden zu bekommen. Die Anfrage, ob ich ihn annehmen würde, hat mich sehr gefreut und geehrt. Deshalb habe ich auch spontan zugesagt. Ich freue mich aber auch, wieder bodenständigen, rheinischen Karneval zu erleben und Ihre Stadt bei der Gelegenheit besser kennen zu lernen.

Kommen Sie, wie in der Dürener Tagespresse vermutet wurde, mit Ihrem eigenen Hubschrauber?

Lafer (lacht): Nein, das ist ein Gerücht. Das mag manchmal aufgrund der engen Termine nötig sein, aber heutzutage sollte sich jeder Gedanken um die Umwelt machen. Wenn es möglich ist, komme ich mit der Bahn oder mein Fahrer bringt mich, dann kann ich die Fahrzeit zum Arbeiten nutzen.

Wie sind Sie zum Kochberuf gekommen?

Lafer: Wenn man so will, sind daran meine Mutter, das Aufwachsen auf einem Bauernhof und meine steirischen Wurzeln Schuld. Wir mussten als Kinder schon früh auf dem Hof mithelfen und dabei habe ich meine Mutter bewundert, wie sie aus den Produkten, die die Jahreszeiten hergaben, traditionelle, seelenerwärmende Mahlzeiten für die ganze Familie mit den einfachsten Mitteln auf den Tisch zauberte. Als ich dann meine Kochlehre in Graz begann und beinahe wieder aufgegeben hätte, war sie es auch, die mich ermutigte, durchzuhalten.

Wann haben Sie die Stromburg erworben und wer hatte die Idee dazu?

Lafer: Meine Frau Silvia Buchholz hat mich Anfang der 1980er Jahre als Chefkoch ins Restaurant „Val d’Or“ nach Guldental geholt. Wir merkten schnell, dass wir die gleiche Vision einer Gourmetküche unter dem damaligen Einfluss der Nouvelle Cuisine hatten. Später kamen noch die Liebe, die Hochzeit und unsere beiden Kinder dazu. Als bekannt wurde, dass die Stromburg zum Verkauf stand, hat Silvia sofort alles in die Wege geleitet – natürlich mit meinem Einverständnis. 1994 haben wir dort unseren Betrieb eröffnet. Und seither ist viel passiert. Erst vergangenes Jahr haben wir nach eineinhalb Jahren Komplettsanierung das Restaurant und Hotel sowie unseren Rosensaal für Events wiedereröffnet, ohne dabei das traditionelle und warme Ambiente zu verlieren.

Wann und wo hat das Fernsehen Sie entdeckt?

Lafer: Das war auch schon in den 1980er Jahren – zunächst beim Bayerischen Rundfunk und beim SWR. Viele der Sendungen haben wir in meinem eigenen Studio in Guldental aufgezeichnet. Der absolute Durchbruch waren dann sicher im ZDF die Sendungen „Kerners Köche“ und „Lafer, Lichter, lecker“. Erst im vergangenen Jahr feierten wir das zahnjährige Jubiläum der „Küchenschlacht“, ebenfalls ein Format mit beachtlichem Erfolg und die Dreharbeiten mit den Kandidaten und dem Team vor und hinter der Kamera machen sehr viel Spaß.

Sie hatten selbst viele Jahre Michelin.Sterne Würden Sie jungen Menschen empfehlen, nach dieser Auszeichnung zu greifen?

Lafer: Ich finde, das ist der falsche Ansatz... Das Zauberwort heißt Passion.  Ohne Leidenschaft, Liebe zum Produkt, Kreativität und auch Teamgeist kann man im Kochberuf nicht erfolgreich werden. Harte Arbeit, Durchhaltevermögen, seinen eigenen Stil zu finden – das alles kommt lange vor dem Stern. Aber natürlich möchte ich unsere Nachwuchsköche dazu ermutigen, genau diesen Weg für sich zu finden und durchzuhalten. Es lohnt sich. Bei dem Nachwuchsmangel in der Gastronomie stehen heutzutage jedem ambitionierten Jungkoch alle Wege offen. Und ich unterstütze sie dabei, zum Beispiel mit dem Wettbewerb „Next Chef Award“.

Würden Sie heute noch einmal den Kochberuf ergreifen?

Lafer: Jederzeit wieder, auch wenn ich mit meiner Liebe zur Natur durchaus auch Gärtner hätte werden können.

Mehr von Aachener Nachrichten