1. Lokales
  2. Aachen

Aachen: Wo 700 Kilo Pommes in zwei Stunden über die Theke gehen

Aachen : Wo 700 Kilo Pommes in zwei Stunden über die Theke gehen

Das Schnitzel mit Pommes ist nach wie vor der Renner unter den Gerichten, die die Mensa Academica zu bieten hat. Produktmanager Michael Thees würde es niemals wagen, es von der Karte zu nehmen. Daneben stehen auch Chicken Nuggets und Currywurst ganz hoch im Kurs. Und zu Hochzeiten werden in zwei Stunden bis zu 700 Kilogramm Pommes ausgegeben.

„Wir haben hier keinen Erziehungsauftrag“, sagt Thees mit Blick auf die Wahl der Speisen. Entscheidend sei letztendlich die Nachfrage. Und dass die Studenten verstärkt auch die veganen Angebote bestellen, wird beim Menüplan ebenso berücksichtigt. 6300 Essen werden in der Großküche für den Verzehr in der Mensa Academica am Pontwall täglich hergestellt.

Dazu kommen rund 9000, die an die anderen Mensen und Cafeterien des Studierendenwerks und an Kitas verteilt werden. Hinter den bunten Mauern der Mensa Academica am Pontwall verbirgt sich eine reibungslos funktionierende Großküche, deren Abläufe bis ins Detail durchdacht sind.

Elektronisch kontrolliert

Die Rezepte der Gerichte sind hinterlegt und werden elektronisch kontrolliert. „Hier wird nichts dem Zufall überlassen“, betont Betriebsleiter Peter Schröder. Die Küche ist ein Meer aus Edelstahl: Hier wird gekocht, frittiert, gebacken und gebraten. Die Abläufe sind dabei so optimiert, dass es gelingt, die Anzahl der Essen jedes Mal aufs Neue reibungslos herzustellen. Zehn Studenten nutzen bei einem Rundgang durch die Mensa Academica die Gelegenheit, die funktionalen Abläufe der Großküche kennenzulernen. Die Hygienevorschriften gelten dabei selbstverständlich auch für sie: Schutzkleidung und desinfizierte Hände sind für Mitarbeiter und Besucher ein absolutes Muss.

In der Großküche stehen riesige Kessel zum Einsatz bereit. Noch ist alles ruhig, bis auf einen einzigen Koch, der Champignons anbrät. Zwei fertige Tabletts stehen bereits im Wagen. Der Geruch zieht durch den Raum, und erst jetzt bekommen die Besucher einen Eindruck davon, wie es zugeht, wenn hier Hochbetrieb herrscht. In abgetrennten Arbeitsbereichen werden dann Salate portioniert, Desserts zubereitet sowie Gemüse geschnitten. Insgesamt 65 Mitarbeiter sorgen dafür, dass die Großküche Tag für Tag ihr gewaltiges Pensum schaffen kann.

„Die Produktqualität ist uns sehr wichtig“, beantwortet Michael Thees die Frage eines Studenten. Der Produktmanager und sein Team sorgen für die entsprechenden Ausschreibungen und prüfen bei Verkostungen die Qualität der angebotenen Waren. Und das Wildgulasch, das vor einigen Tagen auf der Karte stand, hat offensichtlich besonders überzeugt.

Doch solche Gerichte sind laut Thees Extras, die die Küche nur hin und wieder Mal auf den Menüplan stellt. Ein kleines Geschenk an die treuen Gäste also, das sich demnach eigentlich gar nicht rechnet. Ansonsten haben Thees und seine Kollegen die Kosten immer fest im Blick. Die Studenten finanzieren die Mensa zum Teil über ihre Sozialabgaben. Essen kann dort aber prinzipiell jeder — allerdings zu unterschiedlichen Preisen.

Sortierung mit Farben

Morgens um 5 Uhr kommt Leben in das Gebäude. Die Lieferanten bringen die Waren, die im unteren Geschoss entgegengenommen werden. Bevor die Produkte verteilt und einsortiert werden, wird — falls vorhanden — das Verpackungsmaterial entfernt. Die Mensa arbeitet bei der anschließenden Sortierung mit Farben: Weiß steht beispielsweise für Milchprodukte, blau für Fisch.

Die Kühlräume fassen Unmengen von Lebensmitteln und werden je nach Produkt befüllt. Fleisch und Fisch in einem, in dem anderen dann zum Beispiel Milchprodukte. Ein gut durchdachtes System, das es erlaubt, die Zutaten für die einzelnen Gerichte möglichst schnell bereitzustellen. „Das Haus ruht nur vier Stunden“, sagt Schröder. Bis 23 Uhr wird gespült, damit die Platten, Teller und Bestecke am nächsten Tag wieder sauber bereit stehen. Und ganz früh morgens kommen die ersten Lieferanten.

Am schwierigsten an dem ganzen System ist laut Schröder die Kalkulation der Anzahl der Gerichte, die am nächsten Tag verzehrt werden. „Alles was einmal in der Auslage war, dürfen wir nicht mehr verwehrten“, sagt er. Erbsensuppe wird deshalb bereits in der Küche portioniert und kann entsprechend ohne große Verluste in den Verkauf gegeben werden.

Was in der Küche übrigbleibt wird so schnell wie möglich runtergekühlt und dann am nächsten Tag oder später verwertet. Schnell runterzukühlen, ist laut Schröder eine der großen Herausforderungen der Großküche. Die Speisen dürfen zudem nicht länger als drei Stunden warmgehalten werden. Sollte es doch einmal Beschwerden über die Menüs geben, kann deren Herstellung am Computer ganz genau nachvollzogen werden.