Veredelt seit 57 Jahren : Was zeichnet die Aachener Weihnachtsleberwurst aus?

Veredelt seit 57 Jahren : Was zeichnet die Aachener Weihnachtsleberwurst aus?

Nur in der schönsten Zeit des Jahres gibt es sie zu kaufen: Die Aachener Weihnachtsleberwurst. Seit 57 Jahren veredeln Aachener Fleischer ihre Leberwurst vor den Festtagen. Ein delikates Spiel mit Temperaturen. Doch was genau macht sie so besonders?

Ohne filigranes Fingerspitzengefühl läuft nichts: Mit 3500 Umdrehungen pro Minute sausen die speziell geschärften Messerblätter durch die Fleischmasse. „Kuttern“ nennen das die Experten der Wurstküche. Die Maschine surrt, die Profis schnalzen mit der Zunge. Es duftet köstlich. Hier entsteht die Aachener Weihnachtsleberwurst: eine Delikatesse, sozusagen durch ein geographisches Patent so geschützt wie Champagner oder Ardenner Schinken. Nur in Aachener Wurstküchen darf die Aachener Weihnachtsleberwurst unter diesem Namen produziert werden. Ähnlich geschützt ist auch die Karlswurst; aber Gleiches gilt für den Öcher Puttes oder eben bei Bäckern für die Aachener Printe.

Es bleibt ein erlesener Kreis: Anfang der 60er Jahre zählte die Kaiserstadt noch 180 Fleischereien, im Jahr 2019 sind zehn Innungsbetriebe übrig. Zum 57. Mal wird die Wurst nun in der Vorweihnachtszeit einer besonderen Qualitätsprüfung unterzogen: erst im Labor, dann im Traditionslokal „Am Knipp“ von Fachleuten auch sensorisch. Nicht nur die Zusammensetzung des Lebensmittels muss perfekt passen, auch Farbe, Streichqualität und Geschmack. Vier Gold- und sechs Silbermedaillen werden vergeben – Prädikat: besonders wertvoll.

Aber was unterscheidet die Aachener Weihnachtsleberwurst von der „normalen“ Leberwurst? Und was steckt eigentlich drin? Die Fleischermeister Hubert Geerkens, seit 40 Jahren Metzger in Brand, und Wolfgang Flachs, Vorsitzender der Aachener Aixtra-Fleischer, lassen hinter die Kulissen und damit in die Wurstküche blicken. „Die Weihnachtsleberwurst muss mit hoher Produktqualität, großer Aufmerksamkeit und enormem handwerklichen Können produziert werden. Schon die kleinste Kleinigkeit kann dazu führen, dass die Wurst nichts wird“, sagt Flachs.

Die entscheidenden Schritte der Rezeptur: Erst werden Schweinebauch, Speck, ein wenig feines Faltenfett („Wamme“) geschnitten, gehackt und bei 95 Grad Celsius rund 90 Minuten gekocht. Dieses warme Kochfleisch wird etwas abgekühlt, darf aber keinesfalls 35 Grad Celsius unterschreiten, wenn es in den Kutter – also die kreisrund drehende Schnitt-, Zerkleinerungs- und Mischmaschine – gegeben wird. Dort trifft das Kochfleisch auf frisch „gekutterte“, also kleinstgehackte junge Schweineleber mit Salz, Ingwer, Pfeffer und einigen Geheimgewürzen. „Dadurch entsteht zunächst eine kräftige Bindung, quasi ein dunkelroter Pudding“, beschreibt Geerkens. „Es muss optimal emulgieren, also cremig miteinander reagieren, sonst geht das Rezept nicht auf“, sagt Flachs. Während die Messer mit Tausenden Umdrehungen pro Minute durch die Masse gleiten, fügen die Fleischer Sahne, etwas Brühe und typischerweise noch süße „Weihnachtsingredienzen“ wie Preiselbeeren oder Rosinen hinzu. Auch Trüffel sind beliebt. Immer wieder wird mit Löffeln vorsichtig abgeschöpft, der Fleischermeister probiert, würzt vorsichtig nach.

Es ist ein Balanceakt. Die Süße muss stimmen, das herzhafte Aroma auch. Eine vorausschauende Kunst, weil die Wurst später noch ihren Geschmack verändert. „Jetzt ist die Masse viel dünnflüssiger und kann in die Därme gefüllt werden“, erläutert Flachs. Streichfähig ist die Leberwurst in diesem Zustand noch nicht. Diesmal ist 45er-Kaliber dran, also eine 4,5 Zentimeter dicke Weihnachtsleberwurst. Alles ist reines Handwerk – bis hin zu dem Spezialkordelknoten am Anfang und Ende jeder Wurst. Pro Millimeter Dicke kocht der Meister die Wurst danach eine Minute – in diesem Fall also 45 Minuten. Dann ist Kühlung angesagt. Und Geerkens Ehefrau Birgit kann die Aachener Weihnachtsleberwurst in der Thekenauslage drappieren.

Das offizielle Gütesiegel, die Gold- und Silbermedaillen, vergeben Flachs, Kollege Robert Wolf, die Spitzenköche Maurice de Boer und Bernd Geiger, der Oberrichter vom Labor für Qualitätssicherung Kai Erbe, Handwerkskammer-Hauptgeschäftsführer Peter Deckers, Karolina Filipowski vom Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz sowie Experten vom Eupener Institut für Aus- und Weiterbildung im Mittelstand (IAWM) und weitere Fachleute. Alle sind sich einig: Weihnachtsleberwurst ist mehr als Brotaufstrich...