1. Karlo Clever

Süßwaren: Richtig leckere Luft

Süßwaren : Richtig leckere Luft

Damit uns Süßspeisen oder Gebäck richtig gut schmecken, werden sie oft luftig aufgeschlagen. Doch meist hält Schaum sich nicht lange. Allerdings gibt es ein paar Tricks.

Nicht nur die Zutaten sind wichtig, damit uns etwas richtig gut schmeckt. Auch das Gefühl einer Speise im Mund macht viel aus. Saftiges, knuspriges und auch luftiges Essen zum Beispiel mögen viele Leute besonders gern.

Luftig lockere Speisen finden sich vor allem bei Süßwaren. Schokoladen-Creme und andere Desserts, Schaumküsse oder Eiscreme schmecken auch deshalb so gut, weil sie schaumig aufgeschlagen sind. Doch diesen Schaum herzustellen, ist gar nicht so leicht.

„Von einem Schaum sprechen wir, wenn in eine Speise Luftblasen eingearbeitet sind“, sagt Professor Stephan Drusch. Er forscht an einer Universität in Berlin über die Verarbeitung von Lebensmitteln. „Der Schaum verleiht einer Speise eine cremige, weiche, flauschige Struktur. Doch leider hält sich Schaum nicht lange“, erklärt er.

Wer schon einmal Sahne geschlagen oder Milch aufgeschäumt hat, weiß das. Kleckst man etwas Schlagsahne auf einen Teller, so verflüssigt sich diese irgendwann wieder. Die Sahne zerfließt und die Luft entweicht.

In einem Schaum wird Luft von flüssigen oder festen Stoffen umschlossen. Fachleute nennen dies Dispersion. „Damit sind Stoffsysteme gemeint, deren Bestandteile sich nicht oder nur ungern miteinander verbinden“, erklärt Professor Drusch. Was sich nicht gerne mischt: Gase und Flüssigkeiten, Gase und Feststoffe und auch manche Flüssigkeiten untereinander. So verbinden sich etwa Öl und Wasser nicht gern miteinander.

Die Schaumspeisen, die im Supermarkt verkauft werden, sollen sich lange in dieser besonderen Form halten! Denn es dauert einfach, bis sie nach der Zubereitung abgefüllt, abgepackt und befördert sind, bis sie gekauft werden und im Kühlschrank ankommen. Der Schaum muss also beständiger sein als etwa Schlagsahne zuhause. Deshalb haben sich die Fachleute in der Lebensmittelindustrie etwas einfallen lassen.

 Whipped Coffee im Glas mit Kaffeebohnen.
Whipped Coffee im Glas mit Kaffeebohnen. Foto: imago images/CHROMORANGE/CHROMORANGE / Barbara Neveu via www.imago-images.de

Für Lebensmittel mit Schaum werden natürliche Zusatzstoffe verwendet, die den Schaum stabilisieren. Als Schaummittel eigenen sich zum Beispiel Eiweiß und Gelatine. Es gibt auch Stoffe, die etwa aus Hülsenfrüchten oder Algen gewonnen werden. Diese Mittel binden das Wasser. So zerfließt der Schaum nicht so schnell. Das Ergebnis: Die Luft wird länger in der Speise gehalten.

Dieser Effekt macht etwas mit dem Geschmack. Denn die Luftblasen vergrößern die Oberfläche der Speise. So bekommen die Geschmacksknospen auf der Zunge mehr davon ab. Schaumig schmeckt also besser! Und das, obwohl wir auf der Zunge eine Zutat haben, die eigentlich nach nichts schmeckt: Luft.

(dpa)