Region: Ambition, Disziplin und Leidenschaft sind die Zutaten für einen erfolgreichen Koch-Azubi

Region : Ambition, Disziplin und Leidenschaft sind die Zutaten für einen erfolgreichen Koch-Azubi

Früher konnte er mit Kochen nichts anfangen. Gerade einmal ein Frühstücksei hat er hinbekommen. Jetzt kocht er regelmäßig Gerichte wie geschmorte Kartoffelbäckchen mit Süßkartoffelpürree an Spitzkohlnest. Julian Guse ist Koch-Azubi im dritten Lehrjahr.

Der 20-Jährige arbeitet im Restaurant vom Schloss Schönau im Aachener Stadtteil Richterich. Und vor wenigen Wochen hat er den ersten Platz bei den Regionalen Aachener Jugendmeisterschaften der Gastronomischen Ausbildungsberufe gemacht.

Vor fünf Jahren packte ihn die Leidenschaft für das Kochen. „Ich habe in der neunten Klasse ein Praktikum hier gemacht“, erzählt der junge Mann mit den blonden, gegelten Haaren, während er sich auf einem Stuhl im Schloss in seiner Pause zurücklehnt. „Ich dachte: 'Mach mal was, das du nicht kannst', und das Essen war mein großes Hobby.“ Bei der Arbeit in der Küche merkte er, dass ihm auch das Kochen zusagt. Deshalb arbeitete er nach dem Praktikum neben der Schule als Küchenhilfe weiter. Nach seinem Abschluss an der Alkuin-Realschule in Aachen begann er dann direkt die Lehre. „Es ist anstrengend, aber es macht Spaß“, sagt er.

Europa und Asien

Im Sommer ist Julian fertig, dann geht es für ihn auf eine lange Reise. Fünf Jahre lang will er verschiedene Länder und ihre Küchen kennenlernen, ein Ziel in jedem Jahr. Die Schweiz, Frankreich und Asien stehen schon auf der Liste. Danach kommt er zurück nach Deutschland, um seinen Meister zu machen — so der Plan.

Unterstützt wird er dabei von seiner Mutter. „Sie war von Anfang an für mich da“, sagt er. Anders als sein Vater, der seine Berufswahl nicht gutgeheißen hatte. Er erzählt von zu Hause, von dem Zusammenleben mit drei älteren und einem jüngeren Bruder, davon, wie es ist, nach einem langen Arbeitstag erst um ein Uhr nachts nach Hause zu kommen und davon, dass neben der Ausbildung kein Platz für andere Hobbys bleibt. Seine blauen Augen kneift er dabei leicht zusammen, rund herum zeichnen sich kleine Lachfalten ab.

Dann berichtet er von dem Wettbewerb bei der Jugendmeisterschaft. 90 Auszubildende aus Aachen nahmen daran teil. Zuerst mussten sie theoretische Aufgaben lösen, acht Azubis qualifizierten sich für die praktische Runde. Ein Vier-Gänge-Menü für sechs Personen zu kochen, das war die Aufgabe. Einige Pflichtkomponenten mussten dabei eingebaut werden: darunter Miesmuscheln, Rinderbäckchen und Nougat. Eine Stunde blieb Julian Zeit, den Korb mit Lebensmitteln zu sichten, eine weitere für die Menüplanung. Fünf Stunden schließlich zum Kochen.

Teilgenommen hat er mit seinem Azubi-Kollegen Jens Schmitz, der den zweiten Platz machte. Stehen sie sonst gemeinsam am Herd, kochten sie an dem Tag gegeneinander. Heraus kamen Gerichte, wie sie sich auf den Karten von Restaurants finden: Skry, gebraten, an Salat mit Rote-Bete-Püree an Pernod-Hollandaise, Knoblauch-Kartoffelsuppe mit Chips aus lilafarbenen Kartoffeln und Miesmuscheln oder Nougatmousse an Zitrusfrüchte-Sorbet mit Gin.

Mitte April war dann die zweite Runde des Wettbewerbs. Dort trat Julian gegen Köche aus der Region Köln-Düren-Aachen an. Er machte den vierten Platz. Und kaum hat er das letzte Wettbewerbskochen hinter sich, muss er sich schon wieder beweisen.

Vom Opa gelernt

Denn in rund einem Monat stehen die Abschlussprüfungen an. „Im Vergleich zu den Landesmeisterschaften ist das aber ein Witz. Man weiß schon Wochen vorher, was man da kochen muss“, sagt Julian. Da mache er sich also nicht so einen Kopf. Genauso wenig wie sein Kollege Jens.

Auch er ist im letzten Ausbildungsjahr, und auch er will danach ins Ausland, erst nach Australien, dann nach Hawaii. Ihn packte die Lust zum Kochen schon als Kind. „Mein Opa hat mir viele coole Sachen gezeigt. Er hat viel gekocht, auch geschmort. Und er hat selbst geschlachtet“, erzählt er. Der Opa habe ihm den Umgang mit Lebensmitteln nähergebracht. Und wenn er mal zu Besuch bei seinen Eltern in Geilenkirchen sei, sei er selbst jetzt derjenige, der gelegentlich am Herd steht und für die Familie kocht. „Meine zweijährige Nichte liebt zum Beispiel meine Pizza“, sagt er.

In seiner eigenen Wohnung in Richterich koche er hingegen eher selten richtig. „Da gibt‘s nur kleine Platten, eine kleine Küche und eine Mikrowelle.“ Anders sieht das natürlich im Betrieb aus. Wie ausgelernte Köche müssen die beiden Azubis dort mitarbeiten. Häufig fallen auch Überstunden an. „Es stört aber nicht, wenn man mal länger bleibt, denn man macht ja das, was man mag. Man kocht“, sagt Jens.

Insgesamt ist das Team zu sechst. Ihr Arbeitsfeld teilt sich auf zwei Standorte auf, denn auch am Gut Schlottfeld in Laurensberg kochen die Köche aus dem Schloss. Julian und Jens gewinnen der vielen Arbeit jedoch auch Positives ab: „Die meisten unserer Klasse sind in Kantinen. Sie haben zwar immer nur einen Acht-Stunden-Tag, aber dafür lernen wir viel mehr“, sagt Jens. Das sei für ihn wichtiger.

Andere Etappen durchlaufen

Um zehn Uhr beginnt der Tag mit der Vorbereitung. Ist diese fertig, gibt es eine Pause. Um 17 Uhr geht es weiter. Meist bis 22 Uhr. Diese Arbeitszeiten sind laut Küchenchef Jürgen Maaßen ein Grund, weshalb es so schwierig ist, geeigneten Nachwuchs zu finden.

„Kochshows verzerren die Realität. Die locken viele junge Leute an, die dann merken, dass der Job hart ist und die Arbeitszeiten auch, dann sind sie wieder weg“, sagt er.

Doch wie findet er es angesichts dieses Problems, dass zwei Nachwuchstalente vorhaben, in wenigen Monaten den Betrieb zu verlassen? „Es ist schade, dass sie gehen. Aber man sollte auch andere Etappen durchlaufen, andere Küchen kennenlernen. Ins Ausland zu gehen, ist gut. Und vielleicht kommen sie ja irgendwann wieder zurück“, sagt er zuversichtlich.