Sulzberg/Berlin - Nicht nur in der Wildnis ein Abenteuer: Kochen am Lagerfeuer

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Nicht nur in der Wildnis ein Abenteuer: Kochen am Lagerfeuer

Von: Nina C. Zimmermann, dpa
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Köstlichkeiten vom Feuer: Mit wenigen Handgriffen lässt sich ein dampfend heißes Fleischgericht zubereiten. Foto: dpa

Sulzberg/Berlin. Die Flammen knistern hören, mit Freunden plauschen und zwischendurch etwas frisch Zubereites essen: Das macht für Susanne Fischer-Rizzi den Reiz eines Lagerfeuers aus.

Die Wildnisfachfrau und Buchautorin aus Sulzberg (Bayern) kocht leidenschaftlich gern und hält sich ebenso gern in der Natur auf. Am offenen Feuer verbindet sie beides. Viel Zubehör - abgesehen von einer geeigneten Feuerstelle und einem Messer oder etwas Besteck - brauchen auch Campingfreunde und andere Outdoorfans dafür nicht.

„Nach den traditionellen Methoden kann man viele Speisen ohne große Utensilien zubereiten”, erklärt Fischer-Rizzi. So lassen sich etliche Lebensmittel direkt in der Glut des Feuers oder je nach Rezept in der heißen Asche garen. In Stücke geschnittenen Schafskäse und frische Kräuter wie Thymian oder Majoran wickelt sie zum Beispiel in zuvor gesammelte Huflattich- oder Pestwurz-Blätter und legt diese für etwa 20 Minuten in die Nähe der Glut. Sobald der Käse weich ist, kann er aus dem Blatt gelöffelt werden.

In Alufolie gewickelte Kartoffeln, die in die Asche gelegt werden, oder auf Stöcke gespießte und neben der Flamme gegarte Würstchen: Grundsätzlich unterscheiden sich die Speisen am Lagerfeuer nach Ansicht von Sven Dörge nicht vom typischen Grillfood. Am Lagerfeuer sei allerdings oft Improvisation gefragt, sagt der zweifache deutsche Profigrillmeister aus Berlin. „Das macht den Reiz der Lagerfeuerromantik aus - dass es nicht so perfekt ist.”

Wie beim modernen, gesundheitsbewussten Grillen werden am offenen Feuer viele Speisen schonend durch indirekte Hitze zubereitet. Bei marinierten Fleischstücken ist allerdings trotzdem Vorsicht geboten: Die Soße tropft schnell mal herunter. Gerät sie beim Garen in die Glut, können sich krebserregende Stoffe bilden. Dörge setzt daher am Feuer auf andere Speisen: „Ich spanne zum Beispiel gern Fische in kleine Grillkörbe und spieße sie neben einem kleinen Lagerfeuer ein.” Bequem seien auch Bananen, die einfach mit der Schale auf den Grill oder neben die Glut gelegt werden, bis ihr Inneres weich ist.

Susanne Fischer-Rizzi schätzt die Essensvielfalt am Feuer. „Alles, was man in der modernen Küche kochen kann, lässt sich genauso gut am Feuer machen, zum Beispiel ein Gugelhupf, raffinierte Sachen wie eine Paella oder in einer Art Dampfkochtopf chinesische Teigtaschen”, sagt sie. In ihrem Buch „Wilde Küche” erläutert sie zum Beispiel auch, wie man Spargel in einer Flasche in der Glut kocht, Waffeln an der Feuerstelle bäckt oder ein gefülltes Huhn im Salzteigmantel zubereitet.

„Ein Gericht vom Lagerfeuer, das Einsteigern immer gelingt und andere verblüfft, ist eine Pizza Calzone”, sagt die Expertin. Dafür wird am besten zu Hause ein Teig aus Mehl, Hefe und Salz zubereitet, ein Grillrost über der Feuerstelle montiert und ein kleines Büfett mit Zutaten bereitgestellt. „Jeder nimmt sich vom Teig eine kleine Kugel, formt einen Fladen, belegt ihn zur Hälfte und klappt ihn zu.” Auf dem Grill gebacken, sind die Pizzen nach rund 20 Minuten fertig.

Für komplizierte Speisen braucht es allerdings etwas mehr Übung und Geschick im Umgang mit dem Feuer. „Man muss die Flamme halten und sie dazu bringen, dass sie das macht, was man braucht”, sagt Tatjana Junker. Wer das beherrscht, könne auf dem Feuer kochen wie auf einem Gasherd, sagt die Betreiberin eines auf historische Köstlichkeiten spezialisierten Catering-Services in Freiensteinau (Hessen). Und bei guter Organisation seien auch mehrgängige Menüs kein Problem - vorweg zum Beispiel lauwarme Antipasti, dann eine Rehkeule mit Serviettenkloß und als Dessert warme Aprikosen.

Junkers Lieblingsrezepte sind aber Ragouts in jeder Form. Als Basiszutaten empfiehlt sie in ihrem Kochbuch „Lagerküche” gewürfeltes Fleisch vom Rind, Schwein oder Wild, geputzte Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Knoblauch und Lauch. Diese gießt sie nach dem getrennten Anbraten in Speckfett zu gleichen Teilen mit Rotwein und Brühe an und lässt das Ganze köcheln, bis das Fleisch zart ist. Gewürzt wird mit Kümmel, Salz, Pfeffer und Majoran. Wer mag, kombiniert verschiedene Fleischsorten oder erweitert das Rezept um weitere Gemüsesorten.

Allerdings sind für solche Rezepte etwas mehr Utensilien nötig - für ein Ragout in jedem Fall ein Kochlöffel, ein Topf und ein absolut sicher stehendes Dreibein, um den Topf aufzuhängen. Junker nutzt am liebsten einen Stahlkessel, der innen verzinnt und gut leitfähig ist sowie oben etwas konisch zuläuft. Weniger geeignet sind Kupferkessel - sie können bei sauren Speisen leicht oxidieren.

Literatur

Susanne Fischer-Rizzi: Wilde Küche. AT, ISBN: 978-3-03800-499-8, 24,90 Euro

Tatjana Junker: Lagerküche. Neumann-Neudamm, ISBN: 978-3-8777-1301-7, 14,95 Euro

Sven Dörge: Grillen. Südwest, ISBN: 978-3-517-08507-4, 12,95 Euro.

Sicherheitstipps fürs Lagerfeuer

Am besten für Lagerfeuer geeignet sind öffentliche Grillplätze, wie sie viele Gemeinden zur Verfügung stellen. Ansonsten gilt: Die Feuerstelle sollte möglichst windgeschützt, aber weitab von Bäumen und Büschen liegen.

Mit einem Spaten wird die Grasnarbe etwa eine Spatenlänge tief ausgehoben und beiseitegelegt, damit sie später wieder eingesetzt werden kann, empfiehlt die auf historische Lagerfeuerküche spezialisierte Köchin Tatjana Junker. Steine bilden die Begrenzung. Sie dürfen nicht feucht sein, sonst besteht Explosionsgefahr. Auch das Feuerholz muss trocken genug sein.

Tabu ist Polyesterkleidung, sie kann durch umher fliegende Funken auf der Haut schmoren. Ein Feuerlöscher gehört für alle Fälle in Griffweite, Junker empfiehlt umweltfreundliche auf organischer Basis.

Am Ende müssen Feuer und Glut zum Beispiel mit Sand und Wasser völlig erstickt werden. Sonst besteht die Gefahr von Schwelbränden, die sich auch noch Tage im Boden halten können. Und schließlich sollten möglichst wenig Spuren zurückbleiben - vor allen Dingen kein Müll.
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