Warmer Bauch bei kaltem Wetter

Von: Eva Neumann, dpa
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Hannover/Oberursel. Im Winter wärmt kaum etwas besser als eine leckere heiße Suppe oder ein dampfender Eintopf. Traditionell haben vor allem deftige Eintöpfe mit Fleisch Hochsaison. Doch vegetarische Suppenkreationen machen ihnen Konkurrenz.

Die Basis für jede vegetarische Suppe ist eine gute Gemüsebrühe. „Sie lässt sich mit wenig Aufwand selbst herstellen”, erläutert Irmela Erckenbrecht vom Vegetarier-Bund Deutschland in Hannover. „Die wichtigsten Geschmack gebenden Grundzutaten sind Lauch, Karotte und Petersilienwurzel.” Hinzu kommen Knollensellerie, Zwiebeln und Knoblauch.

Das Gemüse wird fein gewürfelt, in Olivenöl glasig gedünstet und dann mit Wasser aufgegossen. „Je mehr Gemüse im Verhältnis zum Wasser verwendet wird, umso kräftiger wird die Brühe”, erklärt Martin Rutkowsky von der Akademie Gesundes Leben in Oberursel (Hessen). Feine Würze geben schließlich Salz und Pfeffer, ein Lorbeerblatt, eventuell etwas Thymian und ganz nach Geschmack eine Wacholderbeere oder Gewürznelken. Je länger das Gemüse köchelt, umso mehr Aroma gibt es ab. „Profiköche lassen ihre Brühe durchaus zwei oder drei Stunden köcheln.” Dabei wird immer wieder der Schaum abgenommen.

Dann steht eine Richtungsentscheidung an: Soll eine klare Suppe mit festen Bestandteilen - sogenannten Einlagen - entstehen, wird die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gegeben. Dabei darf nicht mit dem Schöpflöffel nachgedrückt werden, sonst wird die Brühe trübe. Steht hingegen eine Cremesuppe auf dem Speiseplan, so wird die Brühe samt ihrer Gemüsezutaten gründlich püriert.

Brühe lässt sich gut auf Vorrat zubereiten. „Wenn die Brühe einmal sprudelnd gekocht hat, kann sie in Twist-Off-Gläsern im Kühlschrank durchaus drei bis vier Wochen aufbewahrt werden”, sagt Rutkowsky. Alternativ können auch Portionen eingefroren werden. Da zum Zeitpunkt der Vorratshaltung das Endprodukt meist nicht feststeht, wird am besten klare Brühe aufbewahrt. Eine praktische Alternative für die schnelle Küche sind Fertigbrühen in loser Form oder als Würfel. Sie eignen sich auch zum Nachwürzen gut.

Eine oder mehrere Gemüsesorten geben der Brühe dann die Richtung. So lässt sich klassisches Wintergemüse hervorragend in Suppenform präsentieren. „Sehr lecker ist beispielsweise Kürbis mit roten Linsen, abgeschmeckt mit Orangensaft und Kokosmilch”, empfiehlt Erckenbrecht. Feurig wird die Kürbissuppe mit Chili und Ingwer. Ein weiterer guter Partner für Ingwer sind Möhren.

Die Kartoffel wiederum ist ein Alleskönner. Sie harmoniert mit nahezu allen Partnern und sorgt für Nährwert. „Eine wunderbare Kombination sind Kartoffeln und erdige Pastinaken. Sie werden mit Sahne, Milch oder Sojamilch zu einer leckeren, sämigen Suppe. Ähnlich wird eine Steckrübensuppe zubereitet”, sagt sie.

In der Zubereitung unterscheiden sich die Gemüse nicht großartig: Sie werden zunächst geputzt und dann gewürfelt. „Dann wird es kurz angeschwitzt. Vegetarischer Schmalz sorgt dabei für ein leicht rauchiges Aroma”, erläutert Rutkowsky. Wichtig ist, die Zutaten nicht zerkochen zu lassen: Je kürzer sie gedünstet werden, umso mehr Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten.

Fein gewürfelt oder geschnitten eignen sich sowohl Kartoffeln als auch Möhren als feste Einlagen in einer klaren Gemüsebrühe. „Ungewöhnlichere Einlagen sind geviertelter Rosenkohl oder Rote-Beete-Würfel”, sagt Erckenbrecht. Soll die Brühe etwas sämiger sein, wird entweder eine Kartoffel mitgekocht oder die Suppe mit Mehl und etwas Butter angedickt.

Die Alternative ist eine samtige Cremesuppe. Vor allem für Kürbis oder Pastinaken ist das die Form der Wahl, für Kartoffel oder Karotten eine gute Möglichkeit: Das angeschwitzte Gemüse wird in die Brühe gegeben, alles mit dem Pürierstab oder dem Mixer püriert und dann mit Creme fraîche oder Sahne verfeinert.

„Typische Röstaromen wie zum Beispiel von gebratenem Speck sind in vegetarischen Suppen nicht so einfach hinzubringen”, erläutert Dirk Radermacher vom Deutschen Suppeninstitut in Bonn. Da ist Fantasie gefragt. Geübte Vegetarier greifen zu Räuchertofu oder Räucherwurst auf Soja-Basis. „Gern gesehen sind auch geröstete Zwiebeln oder knackige Croûtons.” Sie können zur Abwechslung in Kräuter- oder Knoblauchbutter geröstet werden. Gebräunte Kürbis-, Sonnenblumen- oder Pinienkerne peppen die Suppe ebenfalls auf und bringen Biss.

Soll die Suppe richtig satt machen, dürfen gehaltvolle Elemente nicht fehlen. Neben Kartoffeln bieten sich Reis oder Nudeln, Graupen oder Buchweizen, Süßkartoffeln oder Topinambur an. Alle Getreide werden am besten in einem separaten Topf gekocht und zum Schluss in die Brühe gegeben werden. Sonst wird die Brühe trübe.

Literatur: Anne-Katrin Weber: Suppen, GU, ISBN: 978-3-83381-632-1, 7,50 Euro; Chuck Williams (Hrsg.): Lust auf Suppe, vgs, ISBN: 978-3-8025-3678-6, 12,95 Euro.
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