Den Hirschrücken mit geschmorten Quitten servieren

Von: dpa
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Geschmorte Quitten zum Hirschrücken: Die serviert Sternekoch Nils Henkel an einer Rosmarinsoße. Foto: Bergmann/Henkel/dpa

Geisenheim. Dass Quitten nicht nur im Gelee auftauchen, das zeigt sich auch in der gehobenen Küche. Sternekoch Nils Henkel serviert zu seinem Hirschrücken nämlich gerne geschmorte Quitten.

Zutaten: (für vier Personen)

320g Rückenfilet vom Hirschkalb

2 EL Pekannüsse

10 schwarze Pfefferkörner

6 Wacholderbeeren

2 Kardamomkapseln

1 TL Pilzpulver, Salz

4 Kerbelknollen

8 Buchenpilze, Rosmarinnadeln

 

Für das Kerbelknollenpüree:

250g Kerbelknollen

150g Geflügelfond

25g kalte Butterwürfelchen

Salz, weißer Pfeffer

 

Für die Rosmarinsoße:

200g Hirschparüren (übrige Fleischstücke)

120g Schalotten

65g Staudensellerie

60g Champignons

1 halbe Knoblauchzehe

100g roter Portwein

60g Madeira, 12g Rosmarinzweige

40g Wacholderbeeren

4g Pondicherry-Pfeffer

3g weißer Pfeffer, 5 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig,

800g dunkler Wildschmorfond

 

Für die geschmorten Quitten:

1 kg Quitten, geschält und entkernt

200g Zucker karamellisieren

600g Quitte, geschmort und abgetropft

120g Quittenschmorfond

5g Agar

5 Bl. Gelatine

1 Msp. Rosmarinpulver

gemahlener Pondicherry-Pfeffer

Pfeilwurzelmehl

 

Zubereitung:

Das Hirschkalbfilet von Sehnen befreien und in zwei gleichmäßige Stücke schneiden. Die Pekannüsse mit Pfefferkörnern und Wacholderbeeren anrösten, dann zermahlen und das Pilzpulver untermischen. Das Fleisch salzen und in der Würzmischung wälzen, dann in Frischhaltefolie rollen und anschließend in Alufolie straff einrollen.

Die Enden der Folie zudrehen und die Rollen bei 85 Grad und 100 Prozent Feuchtigkeit im Dampfgarer etwa zehn bis zwölf Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei 48 Grad liegen. Die Filets aus der Folie wickeln und noch etwa vier Minuten in der Warmhalteschublade auf Stufe 3 ruhen lassen.

Die Kerbelknollen schälen und in etwas Rosmarinsoße langsam garziehen lassen. Mit Geflügelfond aufkochen und langsam weich köcheln. Im Mixer mit Butter zu einem cremigen Püree mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Rosmarinsoße die Hirschparüren anbraten. Schalotten, Staudensellerie und Champignons grob schneiden und zufügen. Mit Portwein und Madeira ablöschen, die Gewürze und Kräuter hinzufügen und etwas einkochen. Mit dem Wildfond auffüllen, aufkochen und etwa zwei Stunde ziehen lassen. Die Soße mit Pfeilwurzelmehl leicht binden und durch ein feines Sieb passieren.

Zum Schluss den Zucker in einem Topf karamellisieren und die Quitten zugeben. Mit Alufolie abdecken und bei 200 Grad im Backofen etwa eine Stunde schmoren. Einmal umrühren und wieder eine Stunde zugedeckt schmoren, bis die Quitten gleichmäßig weich geschmort sind. Die Quitten abgießen und den Schmorfond auffangen. Vom Schmorfond 120 g abwiegen und mit Agar zwei Minuten kochen, dann die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zufügen und die weichen Quitten zugeben.

Die Masse mit gemahlenem Rosmarin und Pondicherry-Pfeffer abschmecken und in eine mit Folie ausgekleidete Dachrinnenform gießen. Die Masse verteilen, mit Folie abdecken und leicht pressen. Abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.

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