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Nachwuchsprobleme: Es gibt immer weniger Köche

Von: Annika Kasties
Letzte Aktualisierung:
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Gekocht wird jetzt nur noch privat: Fünf Jahre lang führte Paul Schutze dit Belkner mit seiner Lebensgefährtin Waltraud Berlin das Restaurant „Der Elsässer“ in der Altstadt. Foto: A. Kasties
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Sieht Kochen als Philosophie: Paul Schutze dit Belkner.

Stolberg. Wenn Altkanzler Willy Brandt Ende der 70er Jahre einen Abstecher nach Jesteburg bei Hamburg machte, dann brauchte er für einen gelungenen Restaurantbesuch eigentlich nur eins: frischen Spargel und Paul Schutze dit Belkner als diensthabenden Koch.

Wurden beide Anfragen telefonisch bejaht, stand die Wahl des Restaurants fest. Mit dieser Vorliebe war der Altkanzler in guter Gesellschaft. Die Liste der Prominenten, die Schutze dit Belkner schon verköstigt hat, ist lang. Auf ihr stehen die Schauspieler Alain Delon, Charles Bronson und Marlene Dietrich.

Der Wahl-Stolberger, der gebürtig aus Straßburg kommt, zählt die berühmten Namen nicht auf, „um auf den Putz zu hauen“ oder sich wichtig zu fühlen. „Ich will einfach nur zeigen, was als Koch möglich ist“, sagt der 67-Jährige, der 2015 nach fünf Jahren sein Restaurant „Der Elsässer“ in der Stolberger Altstadt schloss und in Rente ging.

Denn die Lage seines Berufsstandes bereitet ihm Kopfzerbrechen. Die Negativmeldungen häufen sich. Immer mehr Lehrlinge brechen ihre Ausbildung zum Koch ab – nach Angaben der Industrie- und Handelskammer im Schnitt bis zu ein Drittel der Azubis. Im Kammerbezirk Aachen begannen 2016 128 junge Menschen ihre Ausbildung zum Koch. Im Vorjahr waren es 136, 2004 noch 166.

Konkrete Zahlen für Stolberg gibt es nicht. Doch sie dürften überschaubar sein. Als Grund für das sinkende Interesse nennen Experten unter anderem lange Arbeitszeiten, einen rauen Ton in der Küche und die mitunter schlechte Bezahlung.

Über diese Entwicklung ist Schutze dit Belkner „geschockt“. Denn auch wenn der Beruf des Kochs durchaus kein Zuckerschlecken sei. Für ihn habe sich damit ein Traum erfüllt. „Ein Koch ist wie ein Maler, der vor einer leeren Leinwand steht“, sagt der Franzose, der mit gerade einmal 13 Jahren in Straßburg seine Ausbildung begann. „Man muss aus Lebensmitteln etwas schaffen und kann dabei äußerst kreativ arbeiten.“ Lange Arbeitszeiten und Dienste an Sonn- und Feiertagen sind ihm durchaus bekannt.

Als er 1963 seine Lehre aufnahm, begann sein Arbeitstag um 8.30 Uhr und endete um 23 Uhr. In Paris schuftete er mit 22 Jahren als einer der jüngsten Chefköche der Stadt im „Alsace“ auf der Champs-Élysées in der Nachtschicht von 17 bis 5 Uhr in der Früh. Eine harte Schule. Doch sein Beruf führte ihn nicht nur erst dann nach Hause, wenn andere Menschen für die Arbeit aufstehen, sondern auch um die ganze Welt. „Mein Ziel war das Reisen“, sagt Schutze dit Belkner. „Und der Kochberuf war der einzige, der mir das ermöglichen konnte.“

Für Schutze dit Belkner steht fest: An dem Image seines Handwerks stimmt etwas nicht. „Lange Arbeitszeiten und Stress gibt es auch in anderen Berufen“, betont er. Und dass es in einer Großküche mit 25 Köchen auch mal etwas lauter zugehe, sei schlichtweg den Umständen geschuldet. Die Möglichkeiten, die der Beruf mit sich bringe, werden seiner Meinung nach von vielen Menschen unterschätzt. Denn in der Küche gelte das gleiche wie auch in der Industrie: Wer sich anstrengt und bereit ist, Opfer zu bringen, der kann viel erreichen.

So wechselte der gebürtige Franzose für die Karriere mehr als 20 Mal den Wohnsitz, arbeitete in San Francisco und in Japan. Gekrönt wurde die Mühe mit einem Stern vom Hotel- und Restaurantführer Michelin. Auch heute noch gehen viele junge Menschen, die ihre Ausbildung zum Koch abgeschlossen haben, erst einmal ins Ausland oder auf ein Schiff. „Wir Köche leben da, wo andere Arbeit machen – und werden dafür noch bezahlt“, sagt Schutze dit Belkner. Mittlerweile ist es es in seinem Leben ruhiger geworden. Vor gut acht Jahren verschlug es ihn nach Stolberg. Der Liebe wegen.

Es war ein „Rückzug“ in die Sesshaftigkeit, die er genau geplant und vorbereitet habe. Sein Ratschlag an den Koch-Nachwuchs lautet deshalb: „Man muss sich genau überlegen, welcher Schritt für einen der richtige ist.“ Wenn man dann bereit sei, viel zu investieren, dann habe man nicht nur einen spannenden Job gefunden, sondern auch, so Schutze dit Belkner, „eine Philosophie“.

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