Das Baguette ist jünger, als man denkt

Von: Fatima Küsters
Letzte Aktualisierung:

Stolberg. In den französischen Boulangeries (Bäckereien) werden Tag für Tag zehntausende „Bâtards” oder knusprige „Ficelles” geordert. Es sind die Formen des klassischen Baguette, die wie Baskenmütze, Rotwein und Camembert zum inoffiziellen Nationalsymbol der Franzosen avancierten.

Dabei ist die Geschichte des Baguettes noch relativ jung. Erst war es dunkel und kräftig, das Brot der Franzosen. Und es hatte die Form von Boules, richtigen Kugeln. Der sie formte, war folglich der Boulanger. Der Großteil der Bevölkerung lebte auf dem Lande. Große Familien waren zu ernähren, und der Weg zum nächsten Bäcker oft weit. Da galt es, lange haltbares Hausbrot herzustellen, ob im eigenen Ofen oder im „four du village”, im Ofen des Dorfes. Das „pain fait maison” oder „pain de mnage”, wog mindestens sechs Pfund und reichte für eine Weile.

Im späten Mittelalter kamen dann Frankreichs „Leichtbrote” auf den Markt und erfreuten sich rasch internationaler Beliebtheit. Sie waren kleiner und weicher als die rustikalen Laibe. Die besten kamen aus dem Pariser Umland, der Ile-de-France. Das legendäre Pain de Gonesse etwa brachte selbst Londons Feinschmeckerkreise ins Schwärmen. Die französischen Enzyklopädisten des 17. und 18. Jahrhunderts halten für die Nachwelt fest: Das Qualitätsbrot ihrer Zeit hat „viele Augen” (Luftlöcher) und ist zum raschen Konsum bestimmt. Rund ist es immer noch, wenngleich sich die Kugel zur Halbkugel verflacht hat.”

Erst im Laufe des 18. Jahrhunderts änderte sich die Form nachhaltig. Rein praktische Aspekte bedingten den Wandel. Die neue Langform wirkte sich günstig auf Backzeit und Backoberfläche aus. Franzosen lieben nun einmal krustiges und knuspriges Brot.

Das knusprige, längliche, an seinen Enden zugespitzte Weißbrot entstand im 18. Jahrhundert. Man nannte es „pain de luxe” oder „flte”. Ein Brot aus Weizenmehl, 120 bis 250 Gramm schwer, ohne geregelten Preis. Ein Brot für wohlhabende Großstädter, denn die Masse litt zu dieser Zeit unter den Auswirkungen skrupelloser Getreidespekulation. Allerorten fehlte es an Brot, 1775 brach der so genannte Mehlkrieg aus. Die Pariser stürmten die Bäckereien.

Nach Missernten in zwei aufeinander folgenden Jahren (1788/89) wurde die Hungersnot immer schlimmer, das Volk ging auf die Barrikaden. Die Hungersnot und das fehlende Brot kosteten König Louis XVI. und seine Frau letztlich den Kopf - und das im Wortsinn. Es war einer der Anlässe für die französische Revolution, schließlich war der König an seiner Aufgabe gescheitert, das eigene Volk zu ernähren.

Die Ursprünge des Baguette gehen zurück auf das Jahr 1830, als das Wiener Brot in Frankreich eingeführt wurde, ein langes Brot, hergestellt mit Bierhefe und gebacken in einem Dampfofen. Weil diese hellen Brote von der Steuer befreit waren und sich die Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerung in dieser Zeit änderten, verbreitet sich das Langbrot in Frankreich. Die Milch wurde jedoch weggelassen, was die Kosten und damit den Verkaufspreis senkte. Das so veränderte Wiener Brot wurde zum Brot des Arbeiters, täglich gekauft aufgrund seines geringen Gewichts und seiner schlechten Haltbarkeit.

Der Name Baguette bedeutet auf Deutsch in etwa „Stab”. Das Brot mit der bekanntesten klassischen Form der Welt entstand mit den idealen Maßen: 70 Zentimeter lang, 6 Zentimeter breit, 300 Gramm schwer. Ende des 19. Jahrhunderts eroberte es den Pariser Markt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts lehrte man seine Herstellung in allen französischen Städten. Ein Höchstpreis wurde gesetzlich fixiert. Der Erste Weltkrieg setzte dem Siegeszug des Baguettes ein vorläufiges Ende. Die geschulten Bäcker zogen an die Front, ihre Stellvertreter verfügten weder über das Know-how noch über Zutaten von entsprechender Qualität. Frankreichs Brot des „Grande Guerre” war wieder dunkel und hatte wieder eine Laibform.

Das Baguette der Zwischenkriegszeit wog nur noch 250 Gramm und drängte das ländliche Brot auf der Beliebtheitsskala weit ab. Die wachsende Verstädterung und der Lifestyle der 20er Jahre prägten den Brotkonsum nachhaltig. 1930 eroberte das Stangenbrot die städtischen Kleinhaushalte. Es überzeugte als idealer Begleiter zu allen Speisen. Noch einmal sollte zwar „Hungerbrot” aus Gerste, Hafer, Rosskastanie und diversen Hilfszutaten das feine Weizengebäck ersetzen. Doch nach dem Zweiten Weltkrieg eroberte das Baguette endgültig Frankreichs ländlichen Raum, bald darauf auch die Supermärkte.

Naturgemäß geht die steigende Quantität zu Lasten der Qualität. Industrielle Baguettes zu Niedrigpreisen füllen die Regale. Sie sind ultraweiß, weich und gar nicht luftig. Die Antwort auf das Massenprodukt ließ nicht lange auf sich warten, der Anstoß kam von den Müllern. Sie produzieren heute erstklassiges Markenmehl für das neue „Baguette de tradition francaise”. Geschützte Marken stehen für Qualität und verpflichten den Bäckermeister, selbst Hand anzulegen, keinen Tiefkühlteig zu verwenden und das Brot in einem richtigen Ofen zu backen.

Zehn Milliarden Baguettes werden jährlich gegessen, und drei Viertel davon sind keine Industrieware. Und Professor Jean Paccalin von der Universität Bordeaux wird nicht müde, den Nährwert des klassischen Baguettes zu betonen: Arm an Fetten, reich an Kohlehydraten, leistet der Energiespender einen wesentlichen Beitrag zum Muskelaufbau von Kindern und Erwachsenen. Das echte Baguette schadet auch der schlanken Linie nicht - nur das, womit man es belegt oder bestreicht...

Das Baguette ist den Franzosen heilig. Und bei jeder kleinen Preiserhöhung droht in Frankreich wieder eine Revolution.
Leserkommentare

Leserkommentare (0)

Sie schreiben unter dem Namen:



Diskutieren Sie mit!

Damit Sie Artikel kommentieren können, müssen Sie sich einmalig registrieren — bereits registrierte Leser müssen zum Schreiben eines Kommentars eingeloggt sein. Beachten Sie unsere Diskussionsregeln, die Netiquette.

Homepage aktualisiert

Finden Sie jetzt neue aktuelle Informationen auf unserer Startseite

Wieder zur Homepage

Die Homepage wurde aktualisiert