Aachen - Sternekoch: Vorhang auf für den jungen Herrn Kreus

Sternekoch: Vorhang auf für den jungen Herrn Kreus

Von: Christoph Velten
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Chefkoch mit Selbstvertrauen:
Chefkoch mit Selbstvertrauen: Maximilian Kreus, 26, führt seit Januar dieses Jahres das Restaurant Sankt Benedikt in Aachen-Kornelimünster. Für seine Kochküste hat ihm der „Michelin” jetzt schon einen Stern verliehen. Foto: Michael Jaspers

Aachen. Die Gäste von Tisch eins wollen Eiswürfel für ihren Wein. Maximilian Kreus runzelt leicht die Stirn, lächelt dann und widmet sich wieder dem Petersilienschaum für den Seeteufel.

Dann nickt er kurz, und die junge Dame vom Service geht mit einem vollen Glas gefrorener Wasserwürfel wieder zurück in den Gastraum. Sollen die Gäste doch ihre Eiswürfel haben. Es ist ein Abend, wie Kreus ihn kennt. Gäste sind Gäste, und Kreus ist nur der Gastgeber. Da kann er so viele „Michelin”-Sterne haben, wie er will.

Kreus, 26 und Inhaber des Restaurants Sankt Benedikt in Aachen-Kornelimünster, ist der drittjüngste Koch, der je in Deutschland einen Stern bekommen hat. Mit ihm in dieser Reihe ziemlich junger Spitzenköche standen einst etwa der Fernsehkoch Ralf Zacherl oder der Koch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft, Holger Stromberg.

„Das macht mich schon stolz”, sagt Kreus und rüttelt ein wenig verlegen an einem der vielen Töpfe. Und doch kommt die Auszeichnung nicht wirklich überraschend, zumindest für Szenekenner. Kreus Großmutter war Ende der 60er Jahre die erste Frau in Deutschland, die mit einem Stern des „Michelin” ausgestattet wurde, und auch seine Mutter kochte von 1982 bis 2005 im Sankt Benedikt auf diesem Niveau. Und nun also der Sohn.

Ein Selbstläufer ist der Stern natürlich trotzdem nicht gewesen. „Ich bin zwar in der Küche aufgewachsen”, sagt Kreus. Aber das allein reicht nicht. „In Sachen Konsequenz”, so sagt er, „bin ich der Konsequenteste, den ich kenne.”

17 Quadratmeter Küche

Gegen 18.30 Uhr haben Kreus und sein Team ihre Vorbereitungen längst abgeschlossen. Die Gäste können kommen. 14 haben sich angemeldet, für 24 wäre Platz. Das klingt nach nicht viel. Wenn man aber bedenkt, dass jeder Gast im Schnitt mit sieben Gängen bedacht wird, ein Tisch mit vier Personen also 28 angerichtete Speisen serviert bekommt, dann kann man sich in etwa vorstellen, was der Abend an Herausforderungen bereithält.

Ein wenig unruhig wippt Kreus dann auch von einem Bein aufs andere. Er wirkt nicht gerade wie ein Rennpferd vor dem Start, eher wie ein Schauspieler vor dem Auftritt. Konzentriert, angespannt, bereit für die große Show.

Seine Bühne ist nicht größer als 17 Quadratmeter, eine Küche aus Edelstahl und grauer Kachel. In der Mitte ein Induktionsherd, im Rücken ein Backofen, ein paar Schubladen mit Kühlfunktion und ein „hold-o-mat”, der vor allem das gebratene Fleisch bei einer Temperatur von 62 Grad konstant auf Sterne-Niveau hält.

Nichts dampft, nichts brutzelt, nichts riecht. Kein Klappern, keine Rufe, keine Hektik. Ein paar Soßen stehen auf dem Herd und blubbern vor sich hin. Die Cremes und Essenzen, die Gelees und Pürees sind längst fertig und warten in Dosen und Spritzflaschen ebenfalls auf die Gäste. Kreus Sous-Chef Moritz Knipser knetet in aller Ruhe den Nudelteig schon für den nächsten Tag. Der Erfolg der moderne Sterne-Küche beruht ganz offensichtlich auf einer perfekten Vorbereitung.

Gelernt hat Kreus dies in seiner Lehre im Brunnenhof in Walheim und bei seiner Mutter. Aber der wirkliche „Kick”, wie er es nennt, den hat er dann erst später bekommen. Bei seinen Gastspielen im Zwei-Sterne-Haus „Schiffchen” in Düsseldorf und beim Drei-Sterne-Koch Christian Bau an der Mosel. „Da habe ich gesehen, was möglich ist”, sagt er.

Die Ansprüche der Gäste sind gestiegen. Spätestens seit im Fernsehen gekocht wird, als gäbe es kein Morgen mehr, hält sich fast jeder bessere Gourmet auch für den besseren Koch. In etwa so, wie sich jeder Fußballfan auch für den besseren Trainer hält. Punkten kann man also nur mit Leistung. Das honoriert zunächst der Gast und schließlich auch der Kritiker.

Fünfmal war in den vergangenen Monaten ein Tester des „Michelin” im Haus. Fünfmal servierte Kreus offenbar das Richtige. Etwa Jacobsmuscheln mit Kürbis an Curryschaum; deutsches Beef mit Püree von geräucherten Zwiebeln und jungem Lauch; mit Wurzelgemüse gefülltes Carpaccio an Sesammajonaise und Kresse oder Terrine von der Gänsestopfleber mit Quittenmus und gerösteten Mandeln.

Dass Kreus einen Stern bekommen hat, obwohl er nicht einmal ein Jahr verantwortlich am Herd steht, ist durchaus außergewöhnlich, eine Art Vertrauensbeweis. „Wir haben eine goldene Generation von jungen Köchen mit Top-Ausbildung, die ehrgeizige Ziele verfolgen”, sagt der Chefredakteur des „Michelin”, Ralf Flinkenflügel.

„Viele haben eine eigene Handschrift entwickelt, kochen sehr technisch, ohne aber den Geschmack oder die Harmonie ihrer Gerichte zu vernachlässigen.” Die Zahl deutscher Sterne-Restaurants ist mit dem „Michelin”-Führer 2011 von 237 auf 249 gestiegen. Die Bedeutung der Sterne für Gastronomie und Gourmets kann man vielleicht so zusammenfassen: Ein neuer Michelin-Stern ist ein Ereignis von regionalem Rang, zwei Sterne sind eines von nationalem und drei von internationalem Rang.

Leistung, Know-how und Erfahrung, sagt Kreus, seien die Komponenten, die es für eine erfolgreiche Küche brauche. Von Disziplin, Beharrlichkeit oder gar der Überwindung des inneren Schweinehundes will Kreus nichts wissen. „Das ist mein Traum, das ist mein Leben”, sagt er. „Etwas anderes will ich nicht machen.”

Jeden Tag außer sonntags und montags steht Kreus von morgens um 7 Uhr bis nachts um 2 Uhr für sein Restaurant bereit. Er macht Einkäufe, kümmert sich um die Lieferanten, probiert neue Rezepte, stöbert in Kochbüchern, macht die Buchhaltung und bereitet das Abendgeschäft vor. Kreus ist nicht nur Koch, er ist auch Unternehmer. Verantwortung ist so ein Wort, das er in diesem Zusammenhang gerne benutzt. „Das ist mein Laden, davon lebe ich. Wenn die Gäste unzufrieden sind, kommen sie nicht wieder.”

Gegen 20 Uhr richtet Kreus zusammen mit Knipser erneut eine der vielen Vorspeisen an. Noch zwei Streifen vom Selleriepüree, der gebratene Wolfsbarsch, ein wenig von dem Petersilien-Schaum, fertig. Die Handgriffe sitzen. Teller um Teller verlässt die Küche.

Noch ein, zwei Sterne mehr?

Wenn man Kreus dann nach seinen Zielen und Wünschen fragt, also danach, ob er vielleicht noch einen oder zwei Sterne mehr anstrebe, dann bleibt er realistisch. Zwei oder drei Sterne, die seien in dieser kleinen Küche nicht zu erreichen. Dafür bräuchte es mehr Personal, noch mehr Speisen auf hohem Niveau. Ein noch größeres Rad also, das er einfach nicht drehen will. Viel lieber, sagt Kreus, wolle er junge Menschen an seine gute Küche heranführen. „Ich würde mir wünschen, dass mehr Gäste in meinem Alter kommen”, sagt er.

Zu zeigen, was man beispielsweise aus einem einfachen Produkt wie einer Möhre alles machen kann, zu zeigen, warum Entenstopfleber zwar ein problematischer, aber wegen seines außerordentlichen Geschmacks auch unverzichtbarer Baustein seiner Küche ist, das ist sein Anliegen. „Ich verstehe mich auch als Botschafter des guten Geschmacks”, sagt Kreus. „Da will ich einfach weiter dran arbeiten.”

„Glückwunsch von Tisch zwölf”, richtet die Dame vom Service noch aus, bevor sie die nächsten Teller raus zu den Gästen bringt. Es sind eher die kleinen Momente, in denen sich zeigt, dass sich seine Arbeit lohnt.
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