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Spargel: Die letzte Bastion fällt

Von: Claudia Schweda
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Der Spargel, der Spitzenkoch und der Blick in seine Küche: Rainer Hensen. Foto: Schweda

Heinsberg. Rainer Hensen kommt aus Heinsberg-Randerath, und er kocht in Heinsberg-Randerath. Seit 23 Jahren. Seit sieben Jahren trägt sein Restaurant in der Burgstuben-Residenz einen Michelin-Stern. Bekannt ist der 47-Jährige in Gourmet-Kreisen dafür, dass er aus Überzeugung - fast - nur mit regionalen Bio-Produkten kocht. Derzeit steht Spargel, Spargel und nochmal Spargel auf der Karte.

Die Gretchenfrage: Butter oder Sauce Hollandaise überm Spargel?

Hensen: Ich bevorzuge ihn ohne Hollandaise, weil der Spargelgeschmack so weitaus besser rüberkommt.

Und wie ist es mit Schinken?

Hensen: Äußerst selten. Höchstens zweimal in der Saison. Dann kriege ich einen Rappel und denke an die alten Zeiten bei Mama. Persönlich esse ich Spargel wahnsinnig gerne als Salat. Oder einfach nur kleingeschnitten kurz in die Pfanne. Oder mit Fisch. Oder - statt Butter - ein Sauerrahm.

Fazit: Sie sind ein Spargel-Purist.

Hensen: Ich bevorzuge immer die schlichten Dinge. Wenn ich eine hohe Qualität habe, dann muss ich Sie nicht großartig verändern. Ich mag es einfach, wenn die Dinge so schmecken, wie sie von Natur her sind. Das bedeutet, dass man mit möglichst wenig Mitteln den Geschmack nur ein klein wenig nach vorne bringt. Nicht verändert, nicht verdeckt, nicht versteckt.

Nach dieser Definition ist Sauce Hollandaise für Sie der Tod von gutem Spargel.

Hensen: Wenn sie in einer leichten Variante daherkommt, dann nicht. Aber diese Fertig-Hollandaise aus der Tüte - definitiv! Ich kann keinen Menschen verstehen, der das überhaupt zu irgendeinem Essen einsetzt. Erst recht nicht zu Spargel. Der Inhalt dieser Packungen hat wirklich überhaupt nichts mit Hollandaise zu tun. Da hat nur eine Verkaufsmasche richtig gut funktioniert.

Gibt es noch etwas, dass Sie in Verbindung mit Spargel ähnlich in Wallung bringt?

Hensen: Neue Kartoffeln. Die meisten Leute haben im Kopf, zu frischem Spargel müsse man neue Kartoffeln essen. Um Gottes Willen! Essen Sie die bloß noch nicht! Die kommen aus Italien oder Marokko von Böden, die keinen guten Kartoffelgeschmack hergeben. Die sind innen weiß. Die schmecken nach nichts. Die sind nur neu. Wir müssen uns damit anfreunden, dass die neuen Kartoffeln dann kommen, wenn die Spargelzeit bei uns zu Ende ist.

Sie fordern einen Verzicht, zu dem viele nicht mehr bereit sind, die fast alle Früchte und Gemüse das ganze Jahr in den Auslagen der Supermärkte finden.

Hensen: Wir müssen die Dinge wieder schätzen lernen und mit dem Angebot kochen, das die jeweilige Jahreszeit bietet. Dann freut man sich auch, wenn es endlich wieder Spargel gibt. Alles andere ist für meine Begriffe widernatürlich, weil die Natur immer im Gleichklang mit dem steht, was der Mensch tatsächlich braucht. Das ist im Winter der Kohl, im Frühling der Spargel und im Sommer die Salate und all die anderen Gemüse.

Ist Spargel nicht eines der letzten Gemüse, das sich einem Ganzjahresangebot verschließt?

Hensen: Ach, leider bekommt man ihn ja schon das ganze Jahr - aus der ganzen Welt.

In Delikatessläden für 20, 30 Euro. Kein Angebot für die breite Masse. Deswegen noch einmal: Sperrt sich Spargel nicht dagegen, überall und zu jeder Zeit angebaut zu werden?

Hensen: Sie können Spargel nicht wie Treibhaustomaten auf Watte setzen. Er muss durch die Erde durch, und das ist gut so. Aber die Holländer bauen den Spargel jetzt im Treibhaus an. Die fahren dann die Produktion schon zu Silvester an. Natürlich brauchen auch sie Erde. Ich halte es trotzdem für falsch.

Wird es Spargel also bald wie Tomaten das ganze Jahr geben?

Hensen: Es ist die letzte Bastion, die gerade fällt. Ich wehre mich dagegen, aber diesen Aufschrei hören einfach zu wenige, weil man damit viel Geld verdienen kann. Ich würde mir wünschen, dass der Endverbraucher sich dagegen entscheidet.

Tut er das nicht?

Hensen: Es funktioniert das alte Prinzip: Wer zuerst kommt, verkauft zuerst. Ein Kollege von mir bietet den Spargel vier Wochen vor der Saison auf der Karte an. Chilenischen oder den aus dem Treibhaus. Da verkauft er den meisten Spargel, sagt er. In der Saison frage kein Mensch mehr danach. Dann sind die meisten dessen schon wieder überdrüssig geworden. Ich empfinde die Entwicklung insgesamt als sehr gefährlich.

Sie wohnen mitten im Spargelgebiet. Kaufen Sie in der Nachbarschaft?

Hensen: Ja. In Erkelenz-Lövenich, weil der Bauer grünen und weißen Spargel hat mit wenig Bitterstoffen und weil er einen Spargel hat, der meinen Arm nicht rot macht.

Wie bitte?

Hensen: Ob mein Unterarm beim Schälen rot wird, hängt davon ab, wie überdüngt der Boden ist. Wie viele Nitrate eingebracht wurden. Dann fängt mein Arm beim Schälen vom Spargelsaft an rot zu werden. Das ist ein Indikator dafür, dass der Bauer den Spargel zu sehr getrieben hat.

Es gibt keinen Bio-Spargel beim Bio-Sternekoch?

Hensen: Ausschließlich mit Bio-Produkten zu arbeiten, ist eigentlich meine Passion. Aber in der Region bietet kein Bauer Bio-Spargel an. Sie haben Angst vor der Umstellung, vor kompletten Ernteverlusten, dass ihr Spargel dann einen Euro teurer sein müsste... Anderswo in Deutschland wird Bio-Spargel angebaut. Aber für mich steht fest: Frische geht vor.

Gibt es etwas, das jede Hausfrau falsch macht beim Spargel?

Hensen: Die meisten schmeißen ihn in kochendes Wasser. Das ist richtig. Aber die meisten lassen das Wasser weiterkochen. Das ist falsch. Man muss ihn ziehen lassen. Lieber esse ich ihn aber aus der Pfanne. Wenn man etwas schält, dann ist ja die Haut weg. Dieser Spargel ist also „verletzt”. Er gibt Saft und Geschmack ab. Gibt man diesen Spargel in eine Pfanne mit Butter, bisschen Zitronensaft dazu, Salz, Pfeffer, Zucker, Deckel drauf und dann garen - da bleibt alles erhalten.

Wäre für Sie ein Spargel, der so zubereitet wird, einen Michelin-Stern wert?

Hensen: Für mich ja.

Aber in Ihrem Restaurant bieten Sie ihn so nicht an?

Hensen: Doch auch. Viele glauben, dass man Dinge immer einpacken muss. Ich sage immer: Je behutsamer man mit etwas umgeht, desto mehr ist das für mich einen Stern wert. Das richtige Produkt frisch zu verarbeiten ist für mich schon der halbe Stern. Wenn ich das dann schonend, geschmackserhaltend oder -fördernd rüberbringe, dann ist es für mich einen Stern wert.

Was geht gar nicht?

Hensen: Neben der Fertig-Hollandaise: Wenn man Spargel so lange gart, bis man nen Knoten reinmachen kann. Da kann man ihn ja gleich aus dem Glas essen. Ein Spargel muss noch mit dem Messer zu schneiden sein und Knack haben. Wir haben ja schließlich Zähne zum Beißen.
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