Beim Sternekoch lassen Schüler Schäler kreisen

Von: Dettmar Fischer
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„Viele Köche verderben den B
„Viele Köche verderben den Brei” ist gelogen, wenn was Vernünftiges auf den Tisch kommen soll. Es kochten von links nach rechts: Svathis, Rainer Hensen, Marita Scheufen, Susanne Spitler und Tim. Foto: defi

Heinsberg-Oberbruch. Sternekoch Rainer Hensen hatte alles im Blick, flitzte kurz vor zwölf von Kochtopf zu Kochtopf - „Wo bleiben die Kartoffeln?!” - und forderte mehr Töpfe. So ist das eben in der Sterneküche.

„Das ist Sklavenarbeit”, scherzte Hensen, Patron der Burgstubenresidenz in Randerath. Jennifer lässt gerade den Sparschäler um die letzte Kartoffel kreisen und sich nicht aus der Ruhe bringen. Soll der Meister ruhig ein wenig warten, schließlich ist es ihr erstes Vier-Gänge-Menü.

Um 12.30 Uhr werden die Gäste erwartet, der Tisch ist schon gedeckt und die wichtigste Frage schon im Vorfeld geklärt: Was kommt auf den Tisch? Rainer Hensen holt aus: Erster Gang: Spargelsuppe von weißem Lövenicher Spargel. Hensen: „Ich esse den besonders gerne, der wächst wegen des dichteren Bodens etwas langsamer und schmeckt intensiver.” Zweiter Gang: frische, hausgemachte Tagliatelle. Hensen: „Ganz einfach mit Knoblauch, Zwiebeln und Basilikum.” Dritter Gang, das Hauptgericht: Frikadellen vom Duroc-Schwein aus Karken, dazu Kohlrabi aus Broich bei Jülich, grüner Spargel aus Lövenich und Kartoffelpüree von Knollen aus dem Mergelland. Vierter Gang: das Dessert. Hensens Patissier Marcel Kokot führte hier die Regie bei frisch gemachtem Vanilleeis mit Tahiti Vanille auf Erdbeeren mit untergerührtem Erdbeerschaum. Klingt gut, macht aber viel Arbeit, gut, dass die Crew an diesem Morgen auf Zack war.

Gleich drei Sternchen vergab Hensen an seine Beiköche Svathis, Tim, Karmel, Pierre, Jennifer, Angelina und André. Alle sieben sind Schüler der Rurtalschule Oberbruch und hatten den Sternekoch in ihrer Lehrküche zu Gast. Volkmar Gilleßen, Leiter der Förderschule mit dem Förderschwerpunkt Geistige Entwicklung des Kreises Heinsberg, hatte Hensen bei Benefiztagen zugunsten seiner Schule kennengelernt und ihm bei der Führung durch die Schule auch die Lehrküche gezeigt. „Hier könnte man doch auch mal kochen”, hatte Hensen gesagt. Und Volkmar Gilleßen hatte sofort eingeschlagen. Hensen: „Und so stehe ich nun hier, und es macht Spaß!”

Spaß hatten auch die Nachwuchsköche. Angelina knetete ihren ersten Nudelteig, „war ganz schön schwer” und drehte ihn, nachdem er geruht hatte, durch die Nudelwalze. Ihre Fachlehrerin Susanne Spitler war begeistert, dass ihre Schüler das „Kochen mit Herz und Hand”, wie sie es treffend formulierte, mit so viel Elan und Ausdauer anpackten. Spitler: „Angelina, was glaubst Du, wer überhaupt schon mal Nudeln selber gemacht hat? Frag doch mal Herrn Gilleßen!” Angelina: „Herr Gilleßen, Sie vielleicht?” Gilleßen: „Äh-hm, also meine Mutter schon, die Nudeln haben wir dann auf dem Klavier getrocknet.”

Tim langte fleißig zu beim Erdbeerenputzen und sorgte dafür, dass die Stimmung auch kurz vor zwölf noch locker blieb. Ebenfalls an den Erdbeeren war Karmel zugange, einige blieben sogar fürs Dessert übrig. Karmel: „Sind etwas sauer, schmecken aber trotzdem gut.” Kommen vom „Nachbarn”, wie Hensen verriet, die heimischen sind noch nicht soweit.

An den Kartoffeln abrackern

André rackerte sich wie Jennifer an den Kartoffeln ab und freute sich wie seine Mitschüler auf das erste von einem Sternekoch zubereitete Mehrgängemenü seines Lebens. Pierre setzte die „Wie schneidet man Gemüse?”-Lektion perfekt um und schnitt mit großem Messer die Kohlrabi akribisch in kleine Stücke - ohne Blutverlust. Svathis trug eine Kochschürze mit seinem Namen wie der große Johann und rührte im großen Spargeltopf, war aber auch sonst an allen Stationen des Menüs zu finden. Sein „Was soll ich jetzt tun?”, traf bei Patron Hensen stets auf offene Ohren. Lehrerin Marita Scheufen, selbst eine preisgekrönte Köchin, hatte sichtlich Freude daran, was ihre Schüler aus frischen Produkten der Region zauberten. Marita Scheufen: „Wir werden Rainer Hensen auch mal in seinem Restaurant besuchen, damit die Schüler sehen, wer hier mit ihnen gekocht hat.”

Als Dankeschön der Küchenbrigade gab es Essig und Marmelade aus Eigenproduktion für die beiden Profiköche.
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