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Bier-Geheimnisse auf drei Quadratmetern

Von: ptj
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Unsere Leser sind bei Brau-Prozess dabei: Bierbrauer Walter Müller kontrolliert Temperatur und Stand der Maische im Kocher. Foto: Jagodzinska
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Das süffige selbstgebraute Endprodukt: Bierbrauer Walter Müller bietet eine Verköstigung an. Foto: Jagodzinska
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Schon im Rohzustand große Unterschiede: Die Leser probieren sechs Malzsorten. Foto: Jagodzinska

Linnich. „Eine Brauerei auf drei Quadratmetern; ich finde das sehr interessant“, da waren sich die Eheleute Trudi und Hans Portz aus Titz einig – und mit ihnen weitere 18 Leser unsere Zeitung, darunter fünf Frauen. Im dritten Teil unserer „Sommertour“ kamen sie in den Genuss eines Kompaktkurses von „Craft“-Bierbrauer Walter Müller.

Dieser führt nicht nur einen familienbetriebenen Vierkanthof in Kofferen mit Pub, Reiterhof und acht Fremdenzimmern und einen weiteren Brauereigasthof in der Fuldaer Altstadt, sondern braut auch sein eigenes Bier.

In seiner lockeren Art führte der Deutsch-Amerikaner durch die Geschichte des Bierbrauens im allgemeinen und seine eigene Entwicklung vom Maschinenbauingenieur zum erfolgreichen Unternehmer, gespickt mit so mancher Anekdote. So hat die Braukunst der Familie Müller rheinische Wurzeln. Müllers direkter Vorfahre, der „tierisch reiche“ Bierbrauer Ludwig Spickernagel (1747 bis 1827) war einziger Gastwirt in Alt-Kaster an der Erft.

Die Spezialführung begann im Biergarten mit der Verköstigung von sechs Malzsorten, die bereits den Geschmack des späteren Bieres erahnen ließen: Das leicht geröstete Wiener und das länger geröstete Münchner Malz, Kara- und Rauchmalz, Sauer- und Weizenmalz. Auf den ersten Schritt in der Braukunst, das Mälzen, verzichtet Müller. Sein Malz lässt er sich gemeinsam mit Partner Homann aus Franken liefern. Seine starkstrombetriebene Schrotmühle befindet sich in einem kleinen Schuppen.

Sudwerk im Antik-Look

Gerne demonstrierte der Craftbrauer die Maschine, deren Mahlwerke hörbar klapperten, und reichte das gemahlene Schrot herum. Vier 500-Liter-Lagertanks warten schon auf Müllers geplante Produktionsverdoppelung. „Sobald die Tanks stehen, kann ich ohne Mühe in vier Wochen 25 000 Liter brauen“, schaut er unternehmungslustig in die Zukunft. Weiter ging es nach oben in die urig wirkenden drei Quadratmeter, abgetrennt vom Festsaal. Hier steht sein „Zwei-Komponenten-Sudwerk“ im Antik-Look: Der Maischkocher, der später auch als Würzekocher dient, und der Läuterbottich, der später zum Kühlschiff umfunktioniert wird.

Beim Maischen wird dem Schrot Wasser zugemischt. In der Erwärmung werden die Inhaltsstoffe des Malzes gelöst. Enzyme verwandeln Stärke in Zucker, der entscheidend ist für den Alkoholgehalt. Nach dem stundenlangen Maischen in mehreren Schritten von 45 bis 78 Grad legt Müller einen Schlauch hoch zum Läuterbottich und steigt auf die Leiter, um die große Kupferfilterplatte zum Abmaischen auf dessen Boden zu platzieren. Das anschließende Abläutern trennt die festen Bestandteile der Maische von den flüssigen.

Die flüssige Vorderwürze wird wieder zurück in den Kocher geleitet. Auch hier wird der Maische wieder Wasser beigemischt, denn nach dem Herausfiltern des Trebers „verlieren wir Masse“. Der Treber wird teilweise an die Pferde verfüttert. Wichtig ist, wie auch eine Frage aus der Leserschaft bewies: Der Treber enthält keinen Alkohol. „Alkohol entsteht erst, wenn ich morgen die Hefe in den Garbottich gebe“, betonte Müller. Vor dem besagten Gären der Würze muss diese natürlich erst gekocht werden, wobei der geschmackbestimmende Hopfen zugesetzt wird. Müllers Biere sind ungefiltert.

Sein am Sommertourtag gebrautes Stout hat „Stammwürze 16“ (Dichtegrad des Bieres). Nach dem Brauprozess wird das kostbare Nass per Schlauch durch die Decke zum Nachgären wieder runter in den Schuppen geleitet. Auf diese Weise braut Müller kein „Kopfbier“: Durch das Nachgären entweicht der Diacetyl-Gehalt, ein Nebenattribut des Gärungsprozess und mitverantwortlich für die berühmten Kopfschmerzen. Dazu haben „Industriebetriebe keine Zeit, sie müssen ja Billigbier produzieren“.

Die Gäste bombardierten Müller mit Fragen, etwa: Darf jeder Bier brauen? „Jeder darf sich 200 Liter Bier im Jahr steuerfrei brauen, muss es aber anmelden“. Zur Pause im Biergarten servierte Müller nicht nur Brot und Aufschnitt, sondern auch zwei Biersorten zum Probieren: das helle „Zwickelbier“ und das dunkle und wesentlich stärkere „India Pale Ale“, das mit drei Hopfensorten gebraut ist. Die begeisterten Gäste ließen sich die köstlichen Biere schmecken. Ihre am häufigsten gestellte Fragen zielten auf den Kauf der Biersorten in Flaschen ab.

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