Bei Metzgers gibt‘s nicht täglich Fleisch

Von: Nicola Gottfroh
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Bei Bruno Zahren wird noch selbst in der Küche „gewurstelt“. Foto: Gottfroh Foto: Gottfroh
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Die meisten seiner Waren wie Kochwürste, Hackfleisch oder Mettwürste produziert er in seiner Fleischerküche selbst. Foto: Gottfroh

Wassenberg. Das Schnitzel ist des Deutschen liebstes Mahl. Zumindest rangiert es unter den Top Ten. Auf den Rängen davor und dahinter landen ebenfalls Fleischgerichte – in allen Variationen. Dass tierisches Eiweiß auf den Teller kommt ist wichtig – zumindest bei den 85 Prozent der Bundesbürger, die täglich oder nahezu täglich Fleisch und Aufschnitt essen.

Die Heinrich-Böll-Stiftung hat den Fleischkonsum der Deutschen unter die Lupe genommen und die Studie treffend „Fleischatlas“ getauft. Herausgekommen ist: Jeder deutsche Bürger verspeist pro Jahr rund 60 Kilo Fleisch. Insgesamt isst er in seinem Leben 1097 Tiere – vier Rinder, vier Schafe, zwölf Gänse, 37 Enten, 46 Schweine, 46 Puten und 945 Hühner.

„Diese Entwicklung hin zu diesem enormen Fleischkonsum hat vor 30 bis 40 Jahren langsam begonnen. Damals merkte man deutlich, dass die Leute immer mehr Fleisch essen wollten“, erinnert sich Bruno Zahren, Obermeister der Fleischer-Innung Heinsberg und betont: „Mit dem Beginn der Globalisierung haben sich die Tiere und das Fleisch dann allmählich zu einem industriell gefertigten Produkt entwickelt.“

Den im Laufe der Jahre kontinuierlich angewachsenen Fleischkonsum der Menschen in der Bundesrepublik spüren die Fleischermeister kaum noch; er ist an den Verkaufstheken der Metzgereien komplett vorbei gegangen, sagt Zahren.

Dumpingpreise und Masse

Das liege aber nicht daran, dass im Kreis Heinsberg besonders viele Vegetarier leben. Vielmehr sei die Konkurrenz der großen Supermärkte und Discounter, die Fleisch an den Selbstbedienungstheken zu Dumpingpreisen verschleudern, Grund dafür, dass die Kunden vor den Metzgereien nicht Schlange stünden. „Kleine Metzgereien sind froh, wenn sie heute die Mengen verkaufen, die sie vor zehn Jahren an den Kunden gebracht haben“, sagt Zahren. In Massen verkauft wird Fleisch und Wurst in luftdicht verschweißten Plastikverpackungen in den Selbstbedienungstheken der großen Geschäfte. Das ist billiger als beim Metzger. „So günstig wie im Supermarkt könnte ich ein Stück Rinderfilet niemals verkaufen. Da würde ich einen enormen Verlust machen“, sagt Zahren.

Aber nicht nur das Beste vom Rind, selbst ein einfaches Produkt wie Hackfleisch ist beim Metzger deutlich teurer als im Supermarkt. Denn im Gegensatz zum Metzger setzt die schon längst nicht mehr industrielle, sondern bereits großindustrielle Fleischproduktion auf Überschüsse und Dumpingpreise. „Die Rechnung ist ganz einfach. Ein kleines Unternehmen hat eine kleine Maschine, in der es das Fleisch zu Hackfleisch verarbeitet. In solchen Betrieben wird jede Sehne mit der Hand rausgeholt“, sagt Zahren. In Großbetrieben, die für Supermärkte produzieren, werden riesige Fleischmengen in die Cutter, die Schneidemaschinen geworfen, Sehnen werden maschinell entfernt. „Größere Mengen können so mit weniger Arbeitseinsatz hergestellt werden“, sagt Zahren und fügt hinzu: „Natürlich ist das billiger.“

Kritik an dem Verfahren äußert er nicht. Immerhin gebe es viele Menschen, die an allen Ecken und Enden sparen müssten, um über die Runden zu kommen. Und auch die wollten verständlicherweise Fleisch essen, wie alle anderen auch.

Vielmehr macht es ihn traurig, dass auch die Verbraucher, die nicht auf den Euro achten müssen, immer häufiger im SB-Regal ihren Sonntagsbraten kauften. „Dass dieses Fleisch schlechter ist, das will ich gar nicht sagen. Solange es von guter Qualität ist und die Tiere nicht mit Antibiotikum und Masthilfemitteln gefüttert werden, kann das Resultat durchaus nicht schlecht sein“, sagt Zahren. „Für jemanden, der gerne ein regionales Produkt auf dem Teller haben möchte, kommt dieser Kauf nicht in Frage. Und solche Kunden kaufen noch in den Metzgereien“, betont er. Es seien ernährungsbewusste Menschen, die er zu seinen Kunden zähle. Kunden, für die Qualität oberstes Gebot ist.

Deshalb komme bei ihm nur wirkliche Topware in seine Verkaufstheke, sagt Zahren.

Der Obermeister der Innung weiß ganz genau, wo das Schweine- oder Rinderfleisch für seine Produkte herkommt. „Es stammt von Tieren aus der Region. Und natürlich sichert mir der Lieferant zu, dass die Tiere keine Antibiotika bekommen und kein Masthilfemittel beigefüttert wird“, sagt Zahren.

Aber der Metzger weiß nicht nur, wie die Tiere leben, sondern auch wo und wie sie sterben. „Die Tiere, von denen unser Fleisch stammt, werden in Eschweiler geschlachtet. Der Schlachthof dort ist mittlerweile der einzige in der Region“, erklärt Zahren.

Über die einwandfreie Schlachtung der Tiere wacht auf dem Schlachthof Helmut Hohl. So paradox das klingt: Ihm ist das Wohl der Tiere und die Qualität des Fleisches enorm wichtig. Hohl legt Wert darauf, dass die Tiere nicht weiter als 45 Kilometer bis zum Schlachthof transportiert werden und nicht – wie so viele andere Schlachttiere – noch Stunden auf der Autobahn verbringen.

Während die Tiere in den großen Schlachthöfen direkt nach der Ankunft getötet werden, dürfen sich die Schweine bei Hohl erst noch einmal ausruhen, sich sattfressen und im Heu wälzen. „Nur wenn die Tiere sich wohlfühlen, schmeckt dem Verbraucher auch das Fleisch“, sagt Hohl. „Wenn die Schweine aufgeregt und in Panik geraten, stößt der Körper Adrenalin aus. Das ist weder dem Tierwohl noch dem Fleisch zuträglich. Adrenalin vermindert die Qualität des Fleisches“, sagt er. Da die Tiere bei Hohl meist sechs bis zehn Stunden vor der Schlachtung ankommen, haben sie genug Zeit, sich nach der ungewohnten Fahrt wieder zu entspannen.

In den Großbetrieben sei dagegen ein solches Auf-Heu-Betten ein echter Schweineluxus und nicht möglich. Dort werde im Akkord geschlachtet. Manchmal bis zu 1500 Tiere pro Stunde. In Eschweiler dagegen sind es im Schnitt gerade einmal 25 Schweine pro Stunde.

Obwohl Zahren und seine Kollegen vom Fleisch leben, wünscht sich der Obermeister der Innung eine Veränderung im Verhalten der Verbraucher. „Ich würde es begrüßen, wenn die Menschen wieder beginnen würden, das Fleisch bewusster zu essen“, sagt Zahren. Dazu gehört für ihn, Fleisch von Tieren aus der Region zu kaufen, die unter humanen Bedingungen gelebt haben und auch gestorben sind.

Er geht da mit gutem Beispiel voran: „Obwohl meine Frau und ich an der Quelle sitzen, kommt bei uns nicht jeden Tag das Stück Fleisch auf den Tisch. Wenn die Menschen weniger, dafür qualitativ besseres Fleisch essen würden, hätte das einen positiven Effekt auf die Bedingungen in der Tierhaltung, auf die Natur und auf die Gesundheit der Menschen“, sagt Bruno Zahren.

Doch am Ende ist es der Verbraucher, der entscheidet, ob er gute Qualität zu einem etwas höheren Preis verspeisen – oder Tiere aus Massentierhaltung und großindustrieller Produktion essen möchte.

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