Wo nachts der Teig aufgebrezelt wird

Von: Danielle Schippers
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Mmmmh... Puddingbrezeln erhalten ihre Füllung aus der Spritztüte. Foto: Danielle Schippers

Geilenkirchen. Draußen ist es noch stockdunkel. Um drei Uhr in der Nacht ist es auf der Straße in Bauchem totenstill, keine Autos und erst recht keine Menschen sind auf der Straße zu sehen oder zu hören. Als sich die Tür zu Michael Bövens Backstube öffnet, ist es fast ein wenig unwirklich. Es kommt einem ein schwerer Schwall warmer Luft entgegen, der süß und lecker nach frischen Brötchen duftet.

Es herrscht außerdem schon reger Betrieb, hier ist nichts zu merken von nächtlicher Ruhe. Bleche klappern, dicker Mehlstaub hängt wie Nebel in der Luft, Knetmaschinen summen, und die Bäcker laufen geschäftig, hellwach und routiniert hin und her. Und diese Routine ist bei Bäcker Böven in Bauchem schon Tradition. Dieses Jahr feiert er nämlich das 60-jährige Firmenjubiläum seines Familienbetriebs. 1953 haben seine Eltern die Bäckerei eröffnet, damals noch in Scherpenseel, 1960 ging es dann nach Bauchem.

1989 wurde Michael Böven Bäckermeister, 1994 übernahm er den Betrieb. Ein Jahr später hat er die Backstube auf die doppelte Größe ausgebaut. Zwei Filialen versorgt die Backstube in Geilenkirchen, und alles hier ist noch richtige traditionelle Handarbeit, nicht wie bei den großen Bäckerei-Ketten. Hier in der warmen Backstube ist der Zeitplan jeden Tag genau gleich, jeder Handgriff hat seine Ordnung und sitzt bei allen Angestellten und dem Chef.

Jeden Tag produziert Böven über 3000 Brötchen, bis zu 150 Brote und noch mal so viele Teilchen und Fladen, am Wochenende noch mehr. 15 verschiedene Brotsorten hat er im Sortiment, außerdem die üblichen süßen Teilchen und natürlich zu Feiertagen und passend zu den Jahreszeiten spezielle Backwaren, wie den Osterzopf oder das Frühlingsbrot.

Und das alles backt Böven mit seinen drei Angestellten Nacht für Nacht, Woche für Woche, genau nach Zeitplan, seit Jahrzehnten. Um zwei Uhr nachts geht’s los, am Wochenende schon um 0 Uhr, wenn sich andere erst für Partys aufbrezeln. „Ich frühstücke vor der Arbeit nicht – wie auch? Ist ja noch nichts fertig, außerdem müsste ich ja dann noch früher aufstehen“, scherzt der sympathische Bäckermeister.

Bis vier Uhr die vorbereiteten Brötchen gebacken, von vier bis fünf die meist süßen Teilchen, um fünf Uhr kommen die Verkäuferinnen und räumen den Laden ein. Ab sechs Uhr backt Böven dann Fladen und Kuchen, danach Creme- und Sahneteilchen, die besonders frisch sein müssen. Zwischendurch wuseln die Fahrer in der Backstube herum und packen Tüten und Körbe mit verschiedenen Backwaren zusammen. „Das sind unsere Service-Fahrer. Wir beliefern nicht nur Altenheime, Cafés, die Kaserne und die Nato, sondern auch private Haushalte bekommen pünktlich ihre vorbestellten Tüten in Geilenkirchen und den näheren Dörfern direkt an die Haustür, teilweise jeden Morgen.“

Zwischen drei und vier Uhr morgens sind also die Brötchen an der Reihe. „Rheinische Schnittbrötchen“ um genau zu sein. Die sind nämlich hier in der Gegend auch Tradition. Besonders die Brötchen brauchen eine genau abgestimmte Vorbereitung. Am Vortag wurden die Teiglinge vorbereitet, die heute Morgen gebacken werden. Das muss so sein, wegen der Hefe.

Während die Brötchen für heute im großen Ofen fertig backen, bereitet Böven die Teiglinge für morgen vor. Den Teig hat die Knetmaschine, die aussieht wie ein Quirl aus der Küche zu Hause, nur in riesigen Dimensionen, schon fertig geknetet. Solche Mengen können nicht mehr mit der Hand geknetet werden.

Böven holt ihn raus und wiegt in ihn mit der Hand in kleinere Stücke ab. Dann wird der Teig rundgewirkt und in die Teigteil- und Wirkmaschine gegeben. Wie der Name schon sagt, macht sie aus dem großen Klumpen Teig dreißig kleine, exakt gleich große runde Kugeln und knetet diese noch mal rund. In der nächsten Maschine werden die Kugeln länglich gerollt und bekommen einen Schnitt in die Mitte auf der Unterseite, damit die Brötchen beim Backen an dieser Stelle aufbrechen und knusprig werden. Daher ja der Name Schnittbrötchen. Auf die Unterseite deshalb, weil sie später noch gestürzt werden.

Die fertigen Teiglinge trägt Böven auf großen Blechen zum Gärschrank. 28 Stück pro Blech, 24 Bleche passen in einen Sticken, das sind die großen Wagen, in denen die Bleche im Schrank lagern. Darin gären die Teiglinge durch die Hefe bis zum nächsten Tag. Zuerst werden sie auf minus zwei Grad runtergekühlt, dann langsam auf 17 Grad erwärmt, damit die Hefe anfängt zu arbeiten. Dann kühlt der Bäckermeister die Teiglinge wieder runter auf fünf Grad, bei der Temperatur sind sie dann perfekt, um gebacken zu werden.

Damit sind die täglichen Routine-Vorbereitungen für die Brötchen vom nächsten Tag abgeschlossen. Jetzt holt er noch den Sticken mit den fertig gebackenen goldbraunen Brötchen aus dem Ofen. Er öffnet die Tür, wie ein Schlag mit dem großen Hammer kommt ihm heiße, duftende Luft entgegen. Er sucht die dicken, gut isolierten Handschuhen und zieht den großen Wagen aus dem flimmernden Ofen.

In der gleichen Zeit bereiten Michael Bövens Angestellte schon die Teilchen vor. „Zuerst muss fertig sein, was für die Touren gebraucht wird, dann alles für den Laden, dann die Sachen, die besonders frisch sein müssen. Hier hat alles System“, sagt er und lacht.

Die Mitarbeiter kennen ihre täglichen Aufgaben genau. René Mackowiak und Andreas Stevens arbeiten heute, der Dritte im Bunde, Markus Friedrichs, hat Urlaub. Sie formen im Minutentakt Teilchen, belegen Plunder mit frischem Obst, besprühen Rosinenschnecken mit flüssigem Ei für den schönen Glanz und um die Frische zu bewahren, zuckern fettige Berliner, glasieren mit Zuckerguss und füllen Blätterteig mit Pudding.

„An das frühe Aufstehen haben wir uns alle gewöhnt. Nur Zeitumstellungen merkt man schon ziemlich. Ich mag den Betrieb und meine Arbeit, bin ja auch schon seit meiner Lehre, über zehn Jahre hier“, sagt Mackowiak aus Nirm. „Mir reicht auch relativ wenig Schlaf“, ergänzt Chef Böven. „Ich lege mich eben nachmittags zwei Stündchen hin, dann geht das schon. Ich kenne es auch nicht anders.“ Im Familienbetrieb ist er aufgewachsen, seine Mutter, die „Senior-Chefin“ wie er sagt, wohnt noch über der Backstube. „Meine Tochter studiert auf Lehramt, mein Sohn macht bald Abitur und hat schon immer gesagt, dass er auch Bäcker werden will.“ Die Chancen stehen also gut, dass der traditionelle Familienbetrieb am Leben erhalten wird.

Ob Bäckermeister Böven seine Backwaren selbst überhaupt noch leiden kann nach all den Jahren in der Backstube, immer die gleichen Gerüche?

Er grinst: „Klar habe ich noch Lust auf meine Waren. Und wenn es nur zur Qualitätskontrolle ist.“ Zum Abschied packt er eine Tüte mit verschiedenen, noch warmen Leckereien. „Hier, für die Jungs von der Feuerwehr, die haben noch Brandwache draußen.“

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