Viel mehr als nur eine Krankenhausküche

Von: Udo Stüßer
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Küchenleiter Markus Reichardt
Küchenleiter Markus Reichardt steht nur noch selten am Herd: 70 Prozent seiner Arbeit machen die Dokumentationen aus. Foto: Georg Schmitz

Geilenkirchen. Der Speiseplan liest sich wie die Karte eines Feinschmecker-Restaurants: Gebratener Seehecht mit Tomaten und Oliven, dazu Rosmarinkartoffeln und Salat. Alternativ gibt es Triberger Tafelspitz mit Petersiliensoße, Möhrengemüse und Salzkartoffeln oder Kohlrabi-Käse-Röstel mit Kartoffelpüree und Salat.

Suppe und Dessert sind selbstverständlich. Die Zeiten, in denen Großküchen lediglich Suppen, Eintöpfe und Brot servierten, sind auch in der Küche des Geilenkirchener St. Elisabeth-Krankenhauses längst vorbei. „Bei Patientenbefragungen erhalten wir immer Lob und Anerkennung”, freut sich Küchenchef Markus Reichardt, der sich auch immer wieder neue Aktionen einfallen lässt. Mal gibt es eine italienische, mal eine thailändische Woche. Und am Montag beginnt die Aktionswoche „Spießer” mit Bratwurstgyrosspieß, Maultaschenspieß und Fisch-Garnelenspieß im Angebot.

„Bei der Zubereitung der Menüs wird besonderer Wert auf saisonale und regional bezogene Produkte gelegt. Auch die Krankenhaus-Mitarbeiter essen hier, und die erwarten Abwechslung. Gutes Essen heißt auch motivierte Mitarbeiter”, erklärt Reichardt. Um 5.15 Uhr ist für Küchenleiter Markus Reichardt und für den Schichtleiter, jeweils einer der Köche Jacqueline Mallmann, Jörg Kollmer und Tim Scharfe, Dienstbeginn: Die ersten Lieferanten beliefern die Küche mit Brot, Brötchen, Molkereiprodukten, Salaten, Gemüse, Wurst- und Fleischwaren.

Bei der Wareneingangskontrolle werden Temperatur, Zustand der Lebensmittel und die Haltbarkeit fein säuberlich dokumentiert. Um sechs Uhr wird das Frühstücksband aufgebaut: Wurst und Käse, Konfitüre und Nougat-Creme, Brot und Brötchen werden bereitgestellt. Um Punkt sieben Uhr läuft das Band. Sechs Mitarbeiter bestücken die Tabletts mit dem Frühstück, das sich die rund 210 Patienten auf den Stationen gewünscht haben. Innerhalb von einer halben Stunde sind die Tabletts bestückt und werden nach einer Endkon-trolle durch eine der beiden Diätassistentinnen Birgit Schirling und Tatjana Fieberg von Küchenhilfen auf die Stationen gebracht, wo sie dann vom Pflegepersonal verteilt werden.

Den Diätassistentinnen liegen alle Patientendaten und Krankheitsbilder vor. So wird vermieden, dass beispielsweise an einen Patienten mit Eiweißallergie ein Ei zum Frühstück serviert wird. Die Diätassistentinnen sind die zweite Kontrollinstanz: Küchenchef Markus Reichardt hat in seinem Computer 30.000 Lebensmittel und ihre Zusammensetzung gespeichert, ebenso die Daten der Patienten. Möchte der Patient ein Essen, das aufgrund seiner Erkrankung nicht ausgeliefert werden sollte, wird dies im Computer gleich registriert. „So haben wir eine doppelte Kontrolle für den Patienten”, sagt Markus Reichardt.

Fünf Menüs zur Auswahl

Während ein Teil des Küchenpersonals - neben den drei Köchen und den beiden Diätassistentinnen gibt es hier noch sieben Auszubildende, sechs Menühostessen, 30 Küchenhilfen und Mitarbeiter für die Reinigung sowie sieben Mitarbeiter für die angeschlossene Kantine - mit der Zubereitung des Frühstücks beschäftigt sind, bereiten andere bereits ab sechs Uhr in der Frühe das Mittagessen vor. Um 10.30 Uhr nämlich werden 250 Essen an Schulen, Kindergärten, Awacs-Basis, Kreiswerke und das angeschlossene Reha-Zentrum geliefert. 150 weitere Essen sind für die Kantine bestimmt, und je nach Belegung 190 bis 220 Essen für die Patienten auf den Stationen. Tag für Tag stehen fünf Menüs zur Auswahl. Sind diese ausgeliefert, werden Zwischenmahlzeiten, Kaffee und Kuchen und das Abendbrot vorbereitet.

„Von allen ausgelieferten Gerichten werden Rückstellproben tiefgefroren und 14 Tage lang im Tiefkühlschrank aufbewahrt. So können wir auch im Bedarfsfall nach 14 Tagen noch die Qualität überprüfen”, erklärt Reichardt. Überhaupt nimmt die Dokumentation einen breiten Raum ein. „Nur noch 30 Prozent meiner Arbeitszeit besteht aus Kochen, 70 Prozent sind Dokumentation”, verweist Reichardt auf die Wareneingangskontrolle, auf Temperaturkontrolle der Kühlhäuser. Sogar die Entsorgung der Essensreste wird fein säuberlich Schwarz auf Weiß festgehalten.

Was früher im so genannten „Schweinetrog” landete, wird heute von einem Entsorger abgeholt und nach Linnich gebracht, wo es zu Tierfutter verarbeitet wird. Was hat der Patient während seines Aufenthaltes im Geilenkirchener Krankenhaus gegessen? Wann hat er es gegessen? Welche Temperatur hatte die Mahlzeit? Wie viele Kalorien? Wer war der Lieferant? Wie viel Gramm wog es? Welche Nährwerte hatte es? Diese Daten muss Markus Reichardt fünf Jahre lang speichern.

Alle Speisepläne werden ein Jahr lang aufbewahrt. Und dann gibt es noch die Reinigungspläne, Tages-, Wochenend- und Monatspläne sowie die Dokumentation von Belehrungen und Schulungen nach dem Hygieneschutzgesetz. Mit der Dokumentation ist Sekretärin Petra Esser den ganzen Tag beschäftigt.

Seit zehn Jahren ist der heute 40-jährige Markus Reichardt Küchenchef im St. Elisabeth-Krankenhaus. In dieser Zeit wurde die Zubereitung der Mittagessen von 200 auf rund 600 Essen am Tag gesteigert. „Mittlerweile haben wir mittags auch großen Zulauf von externen Besuchern”, freut sich Reichardt. „Und manche Rentner treffen sich nachmittags zu Kaffee und Kuchen. Dabei verweist der Küchenleiter auf neue Pläne der Krankenhausleitung: Ab 1. Oktober soll die Kantine saniert und vergrößert werden. Dann heißt es in einem ganz neuen Bistro: gebratener Seehecht mit Tomaten und Oliven, dazu Rosmarinkartoffeln und Salat?
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