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Erntezeit bei Pilzsammlern: Mit Spankorb auf Entdeckungstour

Von: Johannes Gottwald
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Autor Johannes Gottwald ist Pi
Autor Johannes Gottwald ist Pilzkenner, und zwar schon in Familientradition. Hat er in der Natur seine Auswahl getroffen, ist Johannes Gottwald (Bild) auch bei der Zubereitung der Experte. Foto: Georg Schmitz

Geilenkirchen. Mit dem Monat August beginnt für eine besondere Gruppe von Waldbewohnern eine Zeit der Hochkonjunktur, die bis in den November reicht.

Sobald man kurz nach einem kräftigen Regenschauer oder bei feucht-warmer Witterung einen Wald betritt, sieht man sie rechts und links fast buchstäblich aus dem Boden schießen: Pilze in allen möglichen Farben und Formen. Die Witterung der zurück liegenden Tage hat das Wachstum noch einmal beflügelt.

Über 1500 Pilzarten sind allein in Nordrhein-Westfalen bekannt. Ihre Größe reicht von mikroskopisch kleinen Objekten bis zu mehr als einem Meter Durchmesser. Fast ebenso vielfältig ist ihre Gestalt: Neben der „klassischen” Form mit Hut und Stiel existieren auch kugelförmige, säulenartige und sogar korallenähnliche Gebilde.

Wildpilze spielen privat wie in der Gastronomie ein bedeutende Rolle. Scharen von Pilzsammlern sind auf dem Weg, auch in den bewaldeten Gebieten rund um Geilenkirchen, Teveren und Übach-Palenberg.

Bevor man jedoch mit einem Spankorb in der Hand losmarschiert, sollte man zwei sehr wichtige Dinge beachten. Erstens: Zur „Pilzjagd” gehört auch die Pilzhege. Grundsätzlich sollte man nicht mehr Pilze pflücken als man bei einer Mahlzeit verzehren kann.

Denn Pilze erfüllen eine eminent wichtige ökologische Funktion: Sie sind gewissermaßen die „Müllabfuhr” im Wald. Pilze zersetzen und entsorgen alle organischen Abfall- und Verwesungsprodukte.

Forstverwaltungen haben daher ein waches Auge darauf, dass Pilze nur in angemessener Menge - und nicht zu gewerblichen Zwecken! - gesammelt werden. Auch ist in manchen Naturschutzgebieten das Entnehmen von Pilzen nicht gestattet. Und es gehört zu den größten Umweltsünden, Pilze wahllos mit dem Fuß umzukippen oder zu zertreten.

Und vor allem: Nicht alle Pilze sind essbar. Oft enthalten sie scharfe oder bittere Substanzen oder sind ob ihrer geringen Größe oder der faserigen Konsistenz nicht für die Küche geeignet.

Es gibt aber auch eine Anzahl giftiger Arten - und bei einigen kann schon der Genuß von einem Exemplar zum Tod führen. Besonders berüchtigt sind der Grüne und der Weiße Knollenblätterpilz, denen noch heute gelegentlich fahrlässige Sammler zum Opfer fallen.

Leider gibt es keine „allgemeinen” Zeichen, an denen man die Giftigkeit eines Pilzes generell erkennen kann. Auch nach der Tierwelt kann man sich nicht richten: Schnecken und Kaninchen fressen Knollenblätterpilze ohne Schaden und der ebenfalls giftige Fliegenpilz ist eine Leibspeise für das Eichhörnchen.

Es gibt nur eine sichere Methode, gefahrlos Pilze zu sammeln - nämlich sie kennenzulernen. Sie lassen sich nicht schwerer bestimmen als etwa Blumen oder Bäume. Sehr lehrreich ist die Teilnahme an botanischen Exkursionen, die häufig von den Volkshochschulen oder von Naturfreunde-Vereinen angeboten werden.

Für den Einsteiger ist es am besten, sich zunächst die Merkmale der wichtigsten Giftpilze gut einzuprägen und beim Sammeln mit den Röhrenpilzen zu beginnen. Dazu gehören alle Pilzarten, die an ihrer Unterseite Röhren (keine Lamellen) tragen.

Der große Vorteil: Bei den Röhrenpilzen gibt es keine lebensgefährlichen Giftpilze, und es gehören viele unserer besten Speisepilze dazu - wie der Steinpilz, die Marone oder die Rotkappe. Giftig ist nur der Satansröhrling, der jedoch rote Poren hat, während bei den drei genannten Speisepilzen die Poren immer gelb oder weiß bleiben.

Hat man sich mit den Röhrlingen vertraut gemacht, kann man sich nach und nach auch an die „Blätterpilze” heranwagen, die an ihrer Unterseite Lamellen tragen. Zu den besonders gesuchten Lamellenpilzen gehören die schmackhaften Champignons, die auch in Parks sowie auf Wiesen und Weiden der Region wachsen.

Hier sollte man stets darauf achten, daß die Lamellen bereits rosa oder braun gefärbt sind, dann ist eine Verwechslung mit den gefährlichen Knollenblätterpilzen ausgeschlossen. Oft werden zu junge Exemplare mit noch weißen Lamellen gesammelt - und genau dies hat schon oft zu tragischen Irrtümern geführt. Grundsätzlich soll man nie einen Pilz essen, den man nicht mit Sicherheit kennt.

Hat man das Sammelgut nach Hause gebracht und auf dem Küchentisch ausgebreitet, sollte man die Pilze zunächst waschen und dann sorgfältig in kleine Stücke schneiden. Zum Braten verwendet man Butter, zum Würzen Salz und je nach Wunsch eine Zwiebel, etwas Pfeffer oder Knoblauch zum Verstärken des Aromas.

Ein Geheimtipp für Hobbyköche: Man nehme große Hüte von Champignons, Steinpilzen oder Riesenschirmlingen, paniere sie und brate sie wie ein Wiener Schnitzel - ein kulinarischer Hochgenuss.

Die Pilze, die wir auch in den Forsten um Geilenkirchen und Übach-Palenberg sehen, sind eigentlich nur die Fruchtkörper - der eigentliche Pilz mit seinem ausgedehnten Wurzelgeflecht bleibt stets im Waldboden verborgen und hat oft eine Fläche von vielen Quadratmetern.

Nicht selten bilden die Fruchtkörper einen großen Kreis - man spricht dann von einem „Hexenring”, weil man früher glaubte, Pilze würden an Stellen wachsen, wo Hexen getanzt hatten.

Viele Pilze stehen auch in biologischer Symbiose mit bestimmten Bäumen - so wächst beispielsweise der leuchtend orange gefärbte Goldröhrling stets unter Lärchen.

Die meisten Hausbesitzer, die in ihrem Garten eine oder mehrere Lärchen stehen haben, können sich alljährlich an diesem hübschen Pilz erfreuen, der übrigens auch essbar ist. Das gleiche gilt analog auch für den Birkenröhrling oder die Espenrotkappe, die nur unter Zitterpappeln zu finden ist.

Es gibt auch einige Waldpilzarten, die sich genau wie der Zuchtchampignon kultivieren lassen. Dazu gehört auch der Austernseitling, der gewöhnlich im Spätherbst oder Winter an Baumstämmen wächst, aber auch häufig in unseren Supermärkten zum Verkauf angeboten wird. Er lässt sich sehr gut auf Strohballen züchten - man kann solche Ballen in Spezialgeschäften käuflich erwerben.

Wem das Sammeln im Wald zu umständlich oder zu riskant ist, der kann sich den Austernpilz nach Hause holen: Ein Strohballen, der mit dem entsprechenden Myzel „geimpft” ist, liefert über Wochen und Monate schmackhafte Pilzgerichte.

Das Rezept: Geschmorte Maronen-Pilze

In einer Zubereitungszeit von rund 20 Minuten lässt sich ein schmackhaftes Pfannengericht mit der Marone (genannt auch Blaupilz oder Braunkappe; gehört zu den Röhrlingen) fertigen.

Als Zutaten werden benötigt: Frische oder auch tiefgekühlte Maronen (Menge nach Personen am Tisch), durchwachsener Speck, Zwiebel, frische Petersilie, Salz und Pfeffer.

Die Schritte: Frische Pilze putzen und waschen, in Salzwasser kurz aufkochen, in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen (danach können die Pilze auch portionsweise eingefroren werden). Gefrostete Ware auftauen, abspülen und abtropfen lassen. Den Speck würfeln und mit den Zwiebeln in der Pfanne goldbraun rösten lassen, die abgetropften Pilze dazu geben, mit Salz/Pfeffer abschmecken und zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben.

Das Gericht eignet sich als Beilage, kann jedoch auch als Mahlzeit solo oder mit Kartoffeln gereicht werden.

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