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Spezialkost im SBZ schmeckt wie bei Muttern

Von: Irmgard Röhseler
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Appetitliche Optik bringt  die
Appetitliche Optik bringt die Freude und den Genuss am Essen zurück. SBZ-Köchin Diana Reis ist Fachfrau für passierte Kost. Foto: I. Röhseler

Eschweiler. „Basale Stimulation” heißt das Zauberwort, das seit rund einem Jahr auch in der Küche des Senioren- und Betreuungszentrums (SBZ) an der Johanna-Neuman-Straße ein ganz wichtiger Begriff ist.

Starkoch Markus Biedermann, der für sein Projekt „Esskultur für Menschen mit Demenz - mehr Lebensqualität im Alter” mit dem Frankfurter Preis 2004 ausgezeichnet wurde, inspirierte das Küchenteam um Küchenchef Matthias Hanf und dessen Stellvertreterin Diana Reis, Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden eine besondere Kost anzubieten.

Der Gerontologe aus der Schweiz hat ein Konzept für die Esskultur in Seniorenheimen und insbesondere für an Demenz erkrankte Menschen entwickelt. Die spezielle Art der Zubereitung ermöglicht Menschen, die auf passierte Kost angewiesen sind, wieder Geschmackserlebnisse zu erlangen, die sie lange nicht mehr erleben konnten.

Bei alten Menschen lässt die Lust an Essen und Trinken oft nach. Darum gilt es, über Düfte und Aromen die Sinne zu sensibilisieren und „Vergangenes” wieder hervorzuholen. Der Duft von würzig gebratenen Hähnchenschenkeln erinnert beispielsweise an frühere gemeinsame Mittagessen im trauten Kreis der Familie.

„Heutzutage ist es kein Problem mehr, einem Menschen mit Kau- und Schluckstörungen so etwas zu servieren”, sagt Köchin Diana Reis, die seit 1999 im Senioren- und Betreuungszentrum für die Bewohner „die Kelle schwingt”. „Auch ein leckeres Rinderfilet mit Karotten, Brokkoli und Salzkartoffeln können wir unseren betroffenen Bewohnern anbieten, ohne es im Mixer zu einem Brei zu verarbeiten”, sagt sie.

Denn im Senioren- und Betreuungszentrum wird das Essen zwar passiert, aber mittels speziellen Formen beispielsweise wieder zu einem Fischfilet und einem Brokkoliröschen geformt. „So behalten die jeweiligen Nahrungsmittel ihre Farbe und können appetitlich auf den Tellern angerichtet werden”, weiß die Fachfrau. Die Formen gibt´s für Pariser Karotten, für Bratwurst, Filets, und mehr.

Das besondere an der passierten Kost ist also, dass jedes einzelne Produkt wie Fisch, Fleisch, Gemüse und auch Salat auch heraus zu schmecken ist.

Wenn auch in weicherer Form. Denn alle Genüsse haben eine Konsistenz, die wie Schaum auf der Zunge zergehen und so den Menschen mit Schluckbeschwerden keine Probleme bereitet.

Für die notwendige Festigkeit in den Schäumen sorgen Eierquark und Sahne. Diana Reis: „So mangelt es passierten Produkten nicht an wertvollen Inhaltsstoffen. Im Gegenteil, das Essen ist nun mit mehr Nährstoffen versehen!”

Sie muss es wissen, denn die rechte Hand von Küchenchef Matthias Hanf hat schon an einigen Fortbildungen zum Thema „passiertes Essen” teilgenommen und diesen Bereich im SBZ sozusagen zu „ihrem Baby” erklärt.

„Mit dem Easy Whip (Sahnebereiter) verarbeiten wir Kakao, Kaffee und Fruchtsäfte ebenfalls zu einem samtigen Schaum. Insbesondere bettlägrige Menschen kommen so noch einmal in den intensiven Genuss eines leckeren Getränks”, ist Diana Reis stolz auf die stetige Weiterentwicklung in der SBZ-Küche.
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