Dürens Spargel schmeckt viel intensiver

Von: Sandra Kinkel
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spargel
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Düren. Zum Glück kommt der Spargel in der Großküche des Krankenhauses Düren schon geschält an. Sonst hätten Küchenmeister Michael Abraham und sein Team am Freitag den Sparschäler wohl nicht mehr aus der Hand legen können: 40 Kilogramm Spargel sind serviert worden, am Sonntag sind es weitere 70 Kilo.

Es ist Spargelzeit, seit rund 14 Tagen gibt es das „weiße Gold” auch aus unserer Region. „Die Saison geht bis Ende Juni”, sagt Michael Abraham. „Bis dahin servieren wir jede Woche mindestens einmal Spargel. Dieses Gemüse ist bei Patienten und Krankenhausmitarbeitern sehr beliebt.”

Es ist noch gar nicht so lange her, dass Spargel auch in Düren angebaut wird. Einer der großen Dürener Spargelbauern ist Heiner Loevenich (32) aus Gürzenich. Er erklärt das so: „Grundsätzlich wächst Spargel überall. Aber wir haben hier einen sehr schweren Boden, der sich auch nur langsam erwärmt. Aber Dank der modernen Folie und der schweren Maschinen lässt sich das ganz gut handeln.”

Einen Vorteil hat der schwere Boden aber auch: Dieser Boden speichert nämlich besonders gut Wasser und Nährstoffe. „Deswegen”, so Loevenich, „hat unser Spargel mehr Mineralstoffe und schmeckt intensiver als der Spargel, der auf sandigerem Boden angebaut wird. Aber das ist Geschmacksache.” Die kleinen Spargelpflänzchen sehen übrigens aus wie Polypen mit 20 oder 30 Armen. Im ersten Jahr kann auf einem Spargelfeld nur zehn Tage geerntet werden, im zweiten immerhin schon einen Monat. Und im dritten Jahr dann während der kompletten Spargelsaison.

Danach kann das Feld dann noch acht Jahre abgeerntet werden, bevor wieder neue Pflanzen gesetzt werden müssen. Spargel mag es gerne warm, weswegen die Spargelbauern dringend auf besseres Wetter hoffen. Und Michael Abraham irgendwie auch. „Wenn es wärmer wird, wird teilweise sogar zwei Mal am Tag Spargel gestochen. Und dann sinken natürlich auch die Preise für Spargel.”

Zehn Euro pro Kilo, so der Küchenchef, müsse man als Privatperson für guten Spargel aber schon rechnen. Abraham empfiehlt, dass Spargel immer so frisch wie möglich verzehrt werden soll. „Die Stangen müssen möglichst gerade sein und dürfen sich auf keinen Fall biegen. Dann sind sie nicht mehr frisch”, so der Koch.

Ein weiteres Frische-Merkmal: Wenn man unten an der Spargelstange ein Stückchen abbricht, sollte Wasser rausspritzen. In ein feuchtes Tuch eingewickelt kann man das edle Gemüse zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. „Ist aber eigentlich nicht nötig”, so Abraham. „Die Spargelbauern ernten und verkaufen alle auch sonntags. Da bin ich dann auch sehr häufig Kunde.”

Spargel ist übrigens ein gesundes, weil sehr entschlackendes Gemüse, das zu 98 Prozent aus Wasser besteht und so gut wie keine Kalorien hat. „Was Kalorien hat”, sagt Michael Abraham, „sind die Soßen.” Der Küchenmeister ist selbst großer Spargelfreund, er isst ihn am liebsten mit kurz gebratenem Schweinefilet. „Und neuen Kartoffeln. Zum Spargel müssen unbedingt neue Kartoffeln serviert werden. Unbedingt.”

Michael Abraham ist übrigens der Meinung, dass sich auch Kochanfänger durchaus an Spargelgerichte heranwagen können. „Das ist zu schaffen.” Der Küchenchef empfiehlt, das Kochwasser leicht zu salzen, etwas Zitronensaft dazuzugeben und ein Stückchen Butter mitkochen zu lassen. „Dann muss der Spargel einfach lecker werden.” Und anstelle der selbst gerührten Sauce Hollandaise, so Abraham, sei Spargel durchaus auch mit zerlassener Butter sehr lecker.
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